云南普洱与武夷山岩茶有什么区别

  2024-06-17 15:02          0

相同点：

一、陈年味

普洱茶须干仓慢慢陈化，饮用乃佳。

岩茶亦藏养数年才转化成醇和的口感。

二者均有酵化、酶化、脂化之特点。

二、推崇老树

极品尊仰母株，极品岩茶均采自数十年至数百年以上老树。普洱茶极品自百年以上老树。两者均推崇自然生态老茶树。

三、历史悠久

普洱茶和均是历史名茶，历代贡茶。

不同点：

一、陈龄差异

陈年期适中，一般为一到五年，只有部分优胜山场的茶才讲究更多转化时间。讲求口感和养生保健，不盲目鼓吹和夸大陈化之年龄，务实客观;而普洱茶商业化操作严重，拼包装、比年代、视陈旧、造名气、寻来源等体系偏离茶叶本身之食品属性，越陈越好之误区有悖天然食品自然规律。

二、工艺差异

而不仅有联合国教科文组织颁发的非物质文化遗产传统工艺传承，流程精工细作，不省工力，且对原产地范围划分明显，质量保证可以正本溯源;普洱茶的定名之初，显现普洱茶产区"商文化"泛滥，而"产文化"薄弱，现代则过于依赖港台市场推手神秘化炒作，茶叶本身质量之分野标准模糊，工艺体系失之于粗线条，而且其黑茶属性或者绿茶属性也因此一直处于混淆状态。

三、品类差异

产品类别丰富，且具有明显的口感差别，各品类又自成体系，体现出庞大之市场底蕴;普洱茶产品细化不足，仅有生饼、熟饼之外观年份类别，标准各自占山为王，极易产生品类混乱和造假现象。

四、品赏差异

系之祖，工夫茶之宗，重品轻藏，甘清、香、甘、活特色明显，独具"岩骨花香"特点，适合以工夫茶具来品味、赏玩性在茶类中最强，形成了一系列茶道文化。普洱茶重藏轻品，品赏实际是沿用工夫茶艺，茶性立体典型性不足，饮用文化特性模糊。

岩茶与普洱茶在制作过程中都要经过发酵的工序，但实现方式不同，一直不理解乌龙茶的发酵机理。最近在论坛上看了一些帖子。总感觉乌龙茶的发酵和岩茶的发酵是两个不同的概念，岩茶的发酵叫氧化是否更准确一些。请各位高手赐教。

乌龙茶的发酵是指在做青时部分茶多酚在茶多酚氧化酶的作用下氧化成为茶红素和茶黄素,以及极少量的芳香醇等物质的过程!!所以说用氧化是更为准确的,发酵是种习惯说法!!!

普耳的发酵是种后发酵,也可以说是微生物发酵,刚做出来的生普已经过高温杀青,破坏了茶多酚氧化酶的活性,生普在沤堆或是长时存放过程中,微生物会慢慢的使茶多酚进行转化的!!

 

 

2015-7-14 16:51

乌龙鱼

以前没接触过普洱，只知道绿茶是不发酵茶，乌龙是半发酵茶，红茶是完全发酵茶。原来此发酵非彼发酵。谢谢乌龙鱼。

2015-7-14 19:10

旺崽

岩茶也是乌龙茶的一种

2015-7-14 19:41

soulbringe

 

以下是引用旺崽在2015-7-14 19:10:40的发言：以前没接触过普洱，只知道绿茶是不发酵茶，乌龙是半发酵茶，红茶是完全发酵茶。原来此发酵非彼发酵。谢谢乌龙鱼。

 

2015-7-14 21:18

乌龙鱼

 

乌龙茶萎凋后摇青和做青的发酵与其说是发酵还不如说成是氧化作用，多酚氧化酶在起作用，化学反应后产生茶红质和茶黄质，并产生各种芳香物质，形成乌龙茶独有的花果香和三红七绿的特征；而杀青的作用是通过高温钝化酶的活性，抑制氧化作用在微小的范畴．固定已经形成的茶叶特质；而普洱茶的发酵是微生物的作用，通过渥堆等一定的温湿度的条件，促成微生物的活动，从而产生独特的香味，有点类似于酒内的发酵，当然微生物的种群不一样而已．

 

2015-7-14 21:51

soulbringe

原来乌龙茶（岩茶）的香气是这样来得。受教。

2015-7-14 22:07

旺崽

其实我也是假冒专家一盘

2015-7-14 22:39

soulbringe

象我这样胃有毛病的,只能喝发酵茶了!哈哈......

2015-7-15 12:57

大树

呵呵！问题大吗？

2015-7-15 13:23

大茶壶

岩茶喝多了会不会上火？我LP怕长豆豆。

2015-7-15 14:33

旺崽

喝茶的时候嚼酵母片

2015-7-15 18:52

soulbringe

 

以下是引用soulbringe在2015-7-15 18:52:55的发言：
喝茶的时候嚼酵母片

 

2015-7-15 20:09

大茶壶

简单地讲：发酵并不是我们通常所说的酒曲或酵母或乳酸菌发酵．茶叶的发酵特指多酚氧化酶的作用下，茶多酚转变为茶黄素，茶黄素转变为茶红素，茶红素转变为茶褐素的反应，Ｎ种反应同时进行，从而形成各种不可预知的产物的过程．各种产物含量，比例的不一形成多样的风味和香气。

2015-7-15 21:59

soulbringe

 

以下是引用乌龙鱼在2015-7-14 16:51:47的发言：

乌龙茶的发酵是指在做青时部分茶多酚在茶多酚氧化酶的作用下氧化成为茶红素和茶黄素,以及极少量的芳香醇等物质的过程!!所以说用氧化是更为准确的,发酵是种习惯说法!!!

普耳的发酵是种后发酵,也可以说是微生物发酵,刚做出来的生普已经过高温杀青,破坏了茶多酚氧化酶的活性,生普在沤堆或是长时存放过程中,微生物会慢慢的使茶多酚进行转化的!!


 

2015-7-15 23:56

侯总

 

我有一点疑问想请教侯总：
１、一般而言，发酵是厌氧的反应，氧化则是需氧的反应。那么乌龙茶的发酵究竟是只有多酚氧化酶的氧化反应，还是同时还有一些厌氧的反应？我们是否应该称为氧化？
２、传统的乌龙茶以出现叶片三红七绿为发酵适度的象征，这是前人经验的总结，有一定的科学依据。但这只是岩茶发酵好的一个充分条件，并不是一个必要的条件。
衡量岩茶发酵适度和好坏的依据应当是出现的香气和形成的滋味（当然还有很多因素制约，如该批青叶的内质，萎凋的情况等，我讨论的是同样的一批茶叶）是否达到该批青叶的最佳状态。
这当中涉及到温度、湿度、含氧量、青叶的水分、多酚氧化酶的活性等诸多因素，进入到摇青做青工艺过程中时，通过人为造成叶片的摩擦碰撞引起青叶的叶缘损伤，细胞壁的损坏，使多酚氧化酶更容易与氧气接触，从而加剧了青叶的发酵氧化过程，形成了独特的香气和滋味。但同时也产生了一些附属品，茶红质茶黄质等的生成引起茶汤颜色的加深，有些叶片完全红变，甚至做死。
小弟理解摇青的作用是造成叶片的摩擦碰撞引起青叶的叶缘损伤，细胞壁的损坏，使多酚氧化酶更容易与氧气接触加速氧化，伴随着叶梗向叶面补充水分（因为叶缘破损，除了叶孔外，水分有渗出的通道）；而手做青的作用是使氧化反映均匀，使氧化发酵产生的二氧化碳及时疏散，及时增加新的氧气以促进更进一步的氧化发酵。
所以，一般而言，青房不应该通风，要保持一定的湿度和温度。因为通风会加速水分的蒸发降低叶面的温度，减少青房的湿度不利于继续氧化，而且带走氧化产生的一些产生香气的芳香醇等，影响成品茶叶的香气。既然是这样，那么青房的含氧量也很重要啊，为什么我在许多的资料中都没有发现氧量仪呢，是我们不重视还是没有意识到？
既然氧化反应需要氧气的参与，那么我们是否可以通过增加氧气的含量来促成该反应？是否有不破损叶片的叶缘就可以达到氧化效果的可能？比如在不增加太多成本的情况下，提高青房的含氧量，不摇青或减少摇青的次数。那样的话，叶片红变的可能就很小，就可能出现没有三红七绿但发酵产生的香气仍然很好的情况，茶的颜色也会是金黄色甚至黄绿色。——有没有人做过类似的研究，结果怎样？
３、很多茶叶的揉捻方法不同，造成了绿茶有各种造型。岩茶也可以轻易地转变茶形。当前条索形确实不利于运输和保存，造成运输费用的增加和保存成本的增加，这虽然是一个“小问题”，但如果岩茶的产量是成千上万顿，则节约的费用不可小视。
自然，现在国家标准传统型的岩茶就应该是条索形，但制度是人定的嘛，不合理就可以改！我听说美国有一个州的法律规定，售卖的食品必须要包装，但一个中国卖烤鸭的直接就在橱窗内挂上烤鸭销售，结果被控告，于是他向当地的政府详细地说明了烤鸭如果包装起来就闻不到香味了，不利于销售。结果当地政府认真进行了调查，并制定了相应的法规，准许他的烤鸭店如此售卖。以上的事例属实不属实我无从考证，但制度是死的，人是活的这道理我懂。
其次，有人说岩茶如果作成了包揉形培火的话吃不透火。我不是技术人员不知道是否正确。但我想问的是：难道只可以改变茶的形状，就不可以改进培火的方法？包揉形茶培火程度究竟可以达到轻培，中火还是重火？不肯改变岩茶的形状究竟是我们思维的定式还是“谁动了我的奶酪？”里描述的人类的通病，或者是公理？

以上三点是我这段时间一直在思考的问题，今天我提出来想得到南苑专家的指点和各位水友的支持，大家一起学习，一起进步！学而不思则罔，思而不学则怠！

 

2015-7-16 17:03

soulbringe

 

以下是引用soulbringe在2015-7-16 17:03:02的发言：

我有一点疑问想请教刘大哥：
１、一般而言，发酵是厌氧的反应，氧化则是需氧的反应。那么乌龙茶的发酵究竟是只有多酚氧化酶的氧化反应，还是同时还有一些厌氧的反应？我们是否应该称为氧化？
２、传统的乌龙茶以出现叶片三红七绿为发酵适度的象征，这是前人经验的总结，有一定的科学依据。但这只是岩茶发酵好的一个充分条件，并不是一个必要的条件。
衡量岩茶发酵适度和好坏的依据应当是出现的香气和形成的滋味（当然还有很多因素制约，如该批青叶的内质，萎凋的情况等，我讨论的是同样的一批茶叶）是否达到该批青叶的最佳状态。
这当中涉及到温度、湿度、含氧量、青叶的水分、多酚氧化酶的活性等诸多因素，进入到摇青做青工艺过程中时，通过人为造成叶片的摩擦碰撞引起青叶的叶缘损伤，细胞壁的损坏，使多酚氧化酶更容易与氧气接触，从而加剧了青叶的发酵氧化过程，形成了独特的香气和滋味。但同时也产生了一些附属品，茶红质茶黄质等的生成引起茶汤颜色的加深，有些叶片完全红变，甚至做死。
小弟理解摇青的作用是造成叶片的摩擦碰撞引起青叶的叶缘损伤，细胞壁的损坏，使多酚氧化酶更容易与氧气接触加速氧化，伴随着叶梗向叶面补充水分（因为叶缘破损，除了叶孔外，水分有渗出的通道）；而手做青的作用是使氧化反映均匀，使氧化发酵产生的二氧化碳及时疏散，及时增加新的氧气以促进更进一步的氧化发酵。
所以，一般而言，青房不应该通风，要保持一定的湿度和温度。因为通风会加速水分的蒸发降低叶面的温度，减少青房的湿度不利于继续氧化，而且带走氧化产生的一些产生香气的芳香醇等，影响成品茶叶的香气。既然是这样，那么青房的含氧量也很重要啊，为什么我在许多的资料中都没有发现氧量仪呢，是我们不重视还是没有意识到？
既然氧化反应需要氧气的参与，那么我们是否可以通过增加氧气的含量来促成该反应？是否有不破损叶片的叶缘就可以达到氧化效果的可能？比如在不增加太多成本的情况下，提高青房的含氧量，不摇青或减少摇青的次数。那样的话，叶片红变的可能就很小，就可能出现没有三红七绿但发酵产生的香气仍然很好的情况，茶的颜色也会是金黄色甚至黄绿色。——有没有人做过类似的研究，结果怎样？
３、很多茶叶的揉捻方法不同，造成了绿茶有各种造型。岩茶也可以轻易地转变茶形。当前条索形确实不利于运输和保存，造成运输费用的增加和保存成本的增加，这虽然是一个“小问题”，但如果岩茶的产量是成千上万顿，则节约的费用不可小视。
自然，现在国家标准传统型的岩茶就应该是条索形，但制度是人定的嘛，不合理就可以改！我听说美国有一个州的法律规定，售卖的食品必须要包装，但一个中国卖烤鸭的直接就在橱窗内挂上烤鸭销售，结果被控告，于是他向当地的政府详细地说明了烤鸭如果包装起来就闻不到香味了，不利于销售。结果当地政府认真进行了调查，并制定了相应的法规，准许他的烤鸭店如此售卖。以上的事例属实不属实我无从考证，但制度是死的，人是活的这道理我懂。
其次，有人说岩茶如果作成了包揉形培火的话吃不透火。我不是技术人员不知道是否正确。但我想问的是：难道只可以改变茶的形状，就不可以改进培火的方法？包揉形茶培火程度究竟可以达到轻培，中火还是重火？不肯改变岩茶的形状究竟是我们思维的定式还是“谁动了我的奶酪？”里描述的人类的通病，或者是公理？

以上三点是我这段时间一直在思考的问题，今天我提出来想得到南苑专家的指点和各位水友的支持，大家一起学习，一起进步！学而不思则罔，思而不学则怠！

 

2015-7-16 21:42

乌龙鱼

谢谢斑竹的加精．我一定继续努力，交出更多好的水文！

2015-7-16 21:55

soulbringe

 

刘大哥还没来,我先说说我的观点,大家一起讨论讨论!!


１、一般而言，发酵是厌氧的反应，氧化则是需氧的反应。那么乌龙茶的发酵究竟是只有多酚氧化酶的氧化反应，还是同时还有一些厌氧的反应？我们是否应该称为氧化？

讨论:乌龙茶做青基本上就是多酚类物质的氧化,因而我认为可以说是氧化,发酵是种习惯说法!!


２、传统的乌龙茶以出现叶片三红七绿为发酵适度的象征，这是前人经验的总结，有一定的科学依据。但这只是岩茶发酵好的一个充分条件，并不是一个必要的条件。
衡量岩茶发酵适度和好坏的依据应当是出现的香气和形成的滋味（当然还有很多因素制约，如该批青叶的内质，萎凋的情况等，我讨论的是同样的一批茶叶）是否达到该批青叶的最佳状态。
这当中涉及到温度、湿度、含氧量、青叶的水分、多酚氧化酶的活性等诸多因素，进入到摇青做青工艺过程中时，通过人为造成叶片的摩擦碰撞引起青叶的叶缘损伤，细胞壁的损坏，使多酚氧化酶更容易与氧气接触，从而加剧了青叶的发酵氧化过程，形成了独特的香气和滋味。但同时也产生了一些附属品，茶红质茶黄质等的生成引起茶汤颜色的加深，有些叶片完全红变，甚至做死。
小弟理解摇青的作用是造成叶片的摩擦碰撞引起青叶的叶缘损伤，细胞壁的损坏，使多酚氧化酶更容易与氧气接触加速氧化，伴随着叶梗向叶面补充水分（因为叶缘破损，除了叶孔外，水分有渗出的通道）；而手做青的作用是使氧化反映均匀，使氧化发酵产生的二氧化碳及时疏散，及时增加新的氧气以促进更进一步的氧化发酵。
所以，一般而言，青房不应该通风，要保持一定的湿度和温度。因为通风会加速水分的蒸发降低叶面的温度，减少青房的湿度不利于继续氧化，而且带走氧化产生的一些产生香气的芳香醇等，影响成品茶叶的香气。既然是这样，那么青房的含氧量也很重要啊，为什么我在许多的资料中都没有发现氧量仪呢，是我们不重视还是没有意识到？
既然氧化反应需要氧气的参与，那么我们是否可以通过增加氧气的含量来促成该反应？是否有不破损叶片的叶缘就可以达到氧化效果的可能？比如在不增加太多成本的情况下，提高青房的含氧量，不摇青或减少摇青的次数。那样的话，叶片红变的可能就很小，就可能出现没有三红七绿但发酵产生的香气仍然很好的情况，茶的颜色也会是金黄色甚至黄绿色。——有没有人做过类似的研究，结果怎样？

讨论:做青是要保持一定的温度和湿度,在武夷山一般是只开一小扇窗户,另外还要经常搞一些木炭,放在青房中间来加温!!关于做青的试验,我就说不上了,兄弟介绍的方法都很好,但具体不知道行不行,要请刘大哥来说了!!


３、很多茶叶的揉捻方法不同，造成了绿茶有各种造型。岩茶也可以轻易地转变茶形。当前条索形确实不利于运输和保存，造成运输费用的增加和保存成本的增加，这虽然是一个“小问题”，但如果岩茶的产量是成千上万顿，则节约的费用不可小视。
自然，现在国家标准传统型的岩茶就应该是条索形，但制度是人定的嘛，不合理就可以改！我听说美国有一个州的法律规定，售卖的食品必须要包装，但一个中国卖烤鸭的直接就在橱窗内挂上烤鸭销售，结果被控告，于是他向当地的政府详细地说明了烤鸭如果包装起来就闻不到香味了，不利于销售。结果当地政府认真进行了调查，并制定了相应的法规，准许他的烤鸭店如此售卖。以上的事例属实不属实我无从考证，但制度是死的，人是活的这道理我懂。
其次，有人说岩茶如果作成了包揉形培火的话吃不透火。我不是技术人员不知道是否正确。但我想问的是：难道只可以改变茶的形状，就不可以改进培火的方法？包揉形茶培火程度究竟可以达到轻培，中火还是重火？不肯改变岩茶的形状究竟是我们思维的定式还是“谁动了我的奶酪？”里描述的人类的通病，或者是公理？

讨论:这问题我也说不清楚,岩茶的包装是要改进,这样会促进岩茶的更快发展,但是怎么改,还需要试验啊!!

 

2015-7-16 22:01

乌龙鱼

 

以下是引用soulbringe在2015-7-16 21:55:20的发言：
谢谢斑竹的加精．我一定继续努力，交出更多好的水文！

 

2015-7-16 22:03

乌龙鱼

 

刚才我在网上发文完后，突然想起了我平时熬的绿豆汤其实也有氧化的问题．
我熬了很多次绿豆汤，结果熬出来的都是红的，有一两次本来起锅时是黄绿色，结果放入碗内马上变成了黄红色的了．可见也是因为氧化的问题．于是我采取了一些手法，今天我起码试验了一袋绿豆，终于有了一定的认识．呵呵，茶叶我虽然没有缘分制作，不能发挥我的创意和刨根问底的精神，但熬绿豆汤我可以呀，哈哈．想到这里我异常兴奋，马上进入厨房，准备战斗！
第一锅：我先用开水将绿豆浸泡１０分钟，然后倒入冷水中，沸水后中火煮２５分钟．结果：因为边煮绿豆边上网，时间过了５分钟，绿豆粘锅，焦了。郁闷啊．．．．．．颜色当然是红黑
第二锅：开水浸泡１０分钟，然后倒入煮沸的开水中，中火煮２５分钟．结果：我仍然边上网边煮绿豆，但时间正好，没有粘锅现象，颜色红褐色，锅底一点不粘．看来开水煮东西就是不粘锅啊，呵呵
第三锅：直接将绿豆放入锅中，加水超过１厘米高，急火大火煮开，一直等到水快烧干时（必须不断搅拌防止粘锅），重新加入满锅的开水，盖上盖，中火３０分钟．结果：终于煮出了黄绿色，绿豆烂熟．但倒入碗中，颜色又逐渐变红．本次可以说基本成功了，但还有不足需改进．
第四锅：我想到了茶叶的杀青，于是用铁锅将干的绿豆倒入烘炒，微火低温保持５分钟，然后倒入开水锅中，只听见滋声四起，中火３０分钟．结果：汤色黄绿但有些浑，绿豆没有酥烂，有些甚至干变了，即有点象炒豆的情况．倒入碗内，颜色又开始红变．
第五锅：炒的不行，我改用冰的．先将绿豆加微量沸水浸泡并放入冰箱冷冻３０分钟，然后放入开水壶中加少许开水煮至快干，然后加大量冷水急火煮３０分钟，这次我换成了壶，而且加盖．煮好后我立即堵上壶嘴放入洗水池中用冷水冷却，然后放入冰箱中．结果：这次终于得到了冰凉的黄绿色的豆汤了．终于成功了！

太辛苦了啊，幸好我有两个电磁炉外加一个电炉，有四口锅还有两把水壶，忙的我够呛．不过终于可以喝到亲手制作的碧绿的绿豆汤了啊，舒服！
经过实践，我发现要煮得碧绿的绿豆汤，关键是要抑制其氧化．要想喝到酥烂的绿豆，关键是必须煮够煮够的时间．而如果时间过长，会加速其氧化，影响汤色，这就是矛盾！所以特殊的做法必须要满足，绿豆与空气尽量少的接触，熬制的时间尽量的短但又可以使之酥烂．所以我使用了小壶，而且熬好后，堵上嘴急速冷却．改天我再试试用开水瓶直接焖的方法．
各位不怕麻烦的话尽可一试！使用我的经验：在壶内放入一厘米厚的水煮开，放入绿豆急火煮直至快煮干，注意别煮焦了哈，水快干就行，然后加入大量的开水急火煮开，然后中火一直煮２５分钟左右（如果你想酥烂点适当延长时间），然后堵上壶嘴放入水池急速冷却，再放入适量的糖和冰块一起喝，不摆了啊．．．．．．

 

2015-7-16 22:33

soulbringe

以上其实都是我学习岩茶的发酵后有的心得，所以说，触类旁通啊．各位水友，今天我太闷了啊，南苑的灌友都跑那里去了啊．别到灌水日你们都跑出来了，其他时间就潜水啊．

2015-7-16 22:38

soulbringe

 

以下是引用soulbringe在2015-7-16 22:38:45的发言：
以上其实都是我学习岩茶的发酵后有的心得，所以说，触类旁通啊．各位水友，今天我太闷了啊，南苑的灌友都跑那里去了啊．别到灌水日你们都跑出来了，其他时间就潜水啊．

 

2015-7-16 22:41

乌龙鱼

但灌水日我可能忙的嘛，看来这月的灌水冠军又轮不上我了．

2015-7-16 22:44

soulbringe

 

以下是引用soulbringe在2015-7-16 22:33:24的发言：

使用我的经验：在壶内放入一厘米厚的水煮开，放入绿豆急火煮直至快煮干，注意别煮焦了哈，水快干就行，然后加入大量的开水急火煮开，然后中火一直煮２５分钟左右（如果你想酥烂点适当延长时间），然后堵上壶嘴放入水池急速冷却，再放入适量的糖和冰块一起喝，不摆了啊．．．．．．

 

2015-7-16 22:45

乌龙鱼

 

以下是引用soulbringe在2015-7-16 22:44:34的发言：
但灌水日我可能忙的嘛，看来这月的灌水冠军又轮不上我了．

 

2015-7-16 22:46

乌龙鱼

 

以下是引用乌龙鱼在2015-7-16 22:45:19的发言：

这方法好,有机会一定试一下的!!!

试了后再向兄弟汇报情况!!!

 

2015-7-17 00:07

soulbringe

 

以下是引用soulbringe在2015-7-16 17:03:02的发言：

我有一点疑问想请教侯总：
１、一般而言，发酵是厌氧的反应，氧化则是需氧的反应。那么乌龙茶的发酵究竟是只有多酚氧化酶的氧化反应，还是同时还有一些厌氧的反应？我们是否应该称为氧化？

讨论：茶叶的发酵是一种习惯叫法，他包括氧化反应、厌氧发酵和茶青叶内部物质的转化。茶叶的发酵就不能简单的称为氧化。
２、传统的乌龙茶以出现叶片三红七绿为发酵适度的象征，这是前人经验的总结，有一定的科学依据。但这只是岩茶发酵好的一个充分条件，并不是一个必要的条件。
衡量岩茶发酵适度和好坏的依据应当是出现的香气和形成的滋味（当然还有很多因素制约，如该批青叶的内质，萎凋的情况等，我讨论的是同样的一批茶叶）是否达到该批青叶的最佳状态。
这当中涉及到温度、湿度、含氧量、青叶的水分、多酚氧化酶的活性等诸多因素，进入到摇青做青工艺过程中时，通过人为造成叶片的摩擦碰撞引起青叶的叶缘损伤，细胞壁的损坏，使多酚氧化酶更容易与氧气接触，从而加剧了青叶的发酵氧化过程，形成了独特的香气和滋味。但同时也产生了一些附属品，茶红质茶黄质等的生成引起茶汤颜色的加深，有些叶片完全红变，甚至做死。
小弟理解摇青的作用是造成叶片的摩擦碰撞引起青叶的叶缘损伤，细胞壁的损坏，使多酚氧化酶更容易与氧气接触加速氧化，伴随着叶梗向叶面补充水分（因为叶缘破损，除了叶孔外，水分有渗出的通道）；而手做青的作用是使氧化反映均匀，使氧化发酵产生的二氧化碳及时疏散，及时增加新的氧气以促进更进一步的氧化发酵。
所以，一般而言，青房不应该通风，要保持一定的湿度和温度。因为通风会加速水分的蒸发降低叶面的温度，减少青房的湿度不利于继续氧化，而且带走氧化产生的一些产生香气的芳香醇等，影响成品茶叶的香气。既然是这样，那么青房的含氧量也很重要啊，为什么我在许多的资料中都没有发现氧量仪呢，是我们不重视还是没有意识到？
既然氧化反应需要氧气的参与，那么我们是否可以通过增加氧气的含量来促成该反应？是否有不破损叶片的叶缘就可以达到氧化效果的可能？比如在不增加太多成本的情况下，提高青房的含氧量，不摇青或减少摇青的次数。那样的话，叶片红变的可能就很小，就可能出现没有三红七绿但发酵产生的香气仍然很好的情况，茶的颜色也会是金黄色甚至黄绿色。——有没有人做过类似的研究，结果怎样？

讨论：岩茶发酵的“三红七绿”是外象，是大概的比例，用“绿叶红镶边”形容则更贴切。但岩茶是一定要有红边的，因为乌龙茶要同时具有红茶和绿茶的某些风味，必须有象红茶一样的茶多酚的氧化产物、又有部分象绿茶一样的绿底。

　　　做青过程需要有适当的温度、湿度和氧气含量。而氧气含量不需要太高就能满足氧化反应的要求（只要茶青叶造成机械损伤就会产生氧化反应）。相反，如果不需要茶多酚的氧化，只要少摇、轻摇，茶青少损伤就可以了（就象铁观音）。而香气和滋味主要还取决于青叶内部物质转化形成的中间产物，这是无氧发酵，与氧气含量关系不大，而与温、湿度的关系更大。在武夷山（闽北）对岩茶做青来说，主要体现为温度偏低。

　　　武夷岩茶并不是要求象铁观音一样，汤色黄绿而香气高飘，如果需要的话，用工艺控制就能做到。
３、很多茶叶的揉捻方法不同，造成了绿茶有各种造型。岩茶也可以轻易地转变茶形。当前条索形确实不利于运输和保存，造成运输费用的增加和保存成本的增加，这虽然是一个“小问题”，但如果岩茶的产量是成千上万顿，则节约的费用不可小视。
自然，现在国家标准传统型的岩茶就应该是条索形，但制度是人定的嘛，不合理就可以改！我听说美国有一个州的法律规定，售卖的食品必须要包装，但一个中国卖烤鸭的直接就在橱窗内挂上烤鸭销售，结果被控告，于是他向当地的政府详细地说明了烤鸭如果包装起来就闻不到香味了，不利于销售。结果当地政府认真进行了调查，并制定了相应的法规，准许他的烤鸭店如此售卖。以上的事例属实不属实我无从考证，但制度是死的，人是活的这道理我懂。

讨论：历史以来，直到现在，所有认识岩茶的人都知道岩茶的外形是条索型。这不是因为国标的问题，而是人们的观念，既成事实和岩茶的特征、特色等问题。国标本来就是近几年定的，定标时岩茶就没有出现其他外形。
其次，有人说岩茶如果作成了包揉形培火的话吃不透火。我不是技术人员不知道是否正确。但我想问的是：难道只可以改变茶的形状，就不可以改进培火的方法？包揉形茶培火程度究竟可以达到轻培，中火还是重火？不肯改变岩茶的形状究竟是我们思维的定式还是“谁动了我的奶酪？”里描述的人类的通病，或者是公理？

讨论：包揉影响的主要问题不是火功问题。最主要是影响岩茶的特征和风格，还有就是人的观念。

以上三点是我这段时间一直在思考的问题，今天我提出来想得到南苑专家的指点和各位水友的支持，大家一起学习，一起进步！学而不思则罔，思而不学则怠！

 

2015-7-17 01:10

侯总

啊哈哈，我等了这么半天，刘大哥终于露面了啊．不过时间太晚了，我要去休息了．谢谢指教，我对岩茶的认识有加深了！千金难买知识啊．

2015-7-17 01:22

soulbringe

讨论：茶叶的发酵是一种习惯叫法，他包括氧化反应、厌氧发酵和茶青叶内部物质的转化。茶叶的发酵就不能简单的称为氧化。
这下明白了，茶叶的发酵是复杂的变化，不能简单归类．所谓前发酵主要是指多酚氧化酶的作用，而后发酵主要指厌氧发酵．前发酵的目的是形成独特的香气和滋味以及介于红绿茶之间的特色，后发酵主要是茶内质的转化，比如苦涩味逐渐转化为甘甜等．

2015-7-17 01:29

soulbringe

 

以下是引用soulbringe在2015-7-17 1:22:47的发言：
啊哈哈，我等了这么半天，刘大哥终于露面了啊．不过时间太晚了，我要去休息了．谢谢指教，我对岩茶的认识有加深了！千金难买知识啊．

 

2015-7-17 01:44

侯总

 

讨论：岩茶发酵的“三红七绿”是外象，是大概的比例，用“绿叶红镶边”形容则更贴切。但岩茶是一定要有红边的，因为乌龙茶要同时具有红茶和绿茶的某些风味，必须有象红茶一样的茶多酚的氧化产物、又有部分象绿茶一样的绿底。
明白了，茶红素、茶黄素以及一些中间的产物也要有一定比例，这才是乌龙茶。

做青过程需要有适当的温度、湿度和氧气含量。而氧气含量不需要太高就能满足氧化反应的要求（只要茶青叶造成机械损伤就会产生氧化反应）。相反，如果不需要茶多酚的氧化，只要少摇、轻摇，茶青少损伤就可以了（就象铁观音）。而香气和滋味主要还取决于青叶内部物质转化形成的中间产物，这是无氧发酵，与氧气含量关系不大，而与温、湿度的关系更大。在武夷山（闽北）对岩茶做青来说，主要体现为温度偏低。
明白了，香气和滋味的形成固然有一些氧化的作用，但更大的是无氧发酵的产物。而无氧发酵重要的条件就是温湿度。武夷山温度偏低那不是需要加温？

　　　武夷岩茶并不是要求象铁观音一样，汤色黄绿而香气高飘，如果需要的话，用工艺控制就能做到。
了解：而且不止一种工艺可以作到。比如揉红边，或减少摇青次数和时间等。当然我个人比较偏好金黄色、或绿豆汤的茶汤而已。
讨论：历史以来，直到现在，所有认识岩茶的人都知道岩茶的外形是条索型。这不是因为国标的问题，而是人们的观念，既成事实和岩茶的特征、特色等问题。国标本来就是近几年定的，定标时岩茶就没有出现其他外形。
其实，我主要是考虑到如果是珠状真空包装运输费起码要节约４成，成千上万吨的话，节约的资金可不是小数目啊。其实目前单丛茶的情况也类似，甚至可能更厉害，因为条索更大。历史以前，岩茶的生产没有形成产业化，数量极其稀少，所以不会涉及包装运输的问题；但现在岩茶的产业化和世界化的大规模生产销售，以及其他地区饮茶的习惯综合来看，茶形的适当改变小弟认为还是有必要的。
讨论：包揉影响的主要问题不是火功问题。最主要是影响岩茶的特征和风格，还有就是人的观念。
这点我同意。但是我认为要走产业化的发展道路，可以采用兼容的方法。即不是故步自封的原则，允许适当发展，两条腿走路。其实岩茶要推广发展，关键是茶的质量，茶的质量跟上了，其他地区的人先入为主又有什么关系呢？比方说“南苑”牌大红袍采用了珠状或包揉形，外地的茶客感觉味道棒极了，价格也公道，他关心的是品牌、价格和质量问题，至于原来大红袍是条索或就是珠状对他而言有何意义呢？况且对茶厂而言，节约了很多的经费用来搞科研和生产，这不是一举两得吗。

 

2015-7-17 01:53

soulbringe

来不起了哈，我睡去了。
希望明天ＺＪ别抓我，这么长的文章我并没有校对，有错难免哈，而且是在这么晚的时间拖着这么疲惫的身躯。。。。。。

2015-7-17 01:56

soulbringe

 

以下是引用乌龙鱼在2015-7-14 16:51:47的发言：

乌龙茶的发酵是指在做青时部分茶多酚在茶多酚氧化酶的作用下氧化成为茶红素和茶黄素,以及极少量的芳香醇等物质的过程!!所以说用氧化是更为准确的,发酵是种习惯说法!!!

普耳的发酵是种后发酵,也可以说是微生物发酵,刚做出来的生普已经过高温杀青,破坏了茶多酚氧化酶的活性,生普在沤堆或是长时存放过程中,微生物会慢慢的使茶多酚进行转化的!!


 

2015-7-17 01:56

周公馆主

 

以下是引用soulbringe在2015-7-17 1:56:19的发言：
来不起了哈，我睡去了。
希望明天ＺＪ别抓我，这么长的文章我并没有校对，有错难免哈，而且是在这么晚的时间拖着这么疲惫的身躯。。。。。。

 

2015-7-17 02:30

侯总

 

看了侯总，乌龙鱼和soulbringe的讨论贴，真是获益匪浅，对岩茶的制作工艺有了更深一步的了解。

 

 

2015-7-17 10:00

旺崽

 

以下是引用周公馆主在2015-7-17 1:56:08的发言：

生普为何要渥堆呢？

 

2015-7-17 10:01

soulbringe

 

以下是引用旺崽在2015-7-17 10:00:38的发言：

看了侯总，乌龙鱼和soulbringe的讨论贴，真是获益匪浅，对岩茶的制作工艺有了更深一步的了解。


 

2015-7-17 10:03

soulbringe

 

以下是引用soulbringe在2015-7-17 1:53:31的发言：


明白了，香气和滋味的形成固然有一些氧化的作用，但更大的是无氧发酵的产物。而无氧发酵重要的条件就是温湿度。武夷山温度偏低那不是需要加温？

再讨论:做青温度偏低时就是烧一些木炭,放在青房中间来加温!!五一时我在武夷山见过的!!!

 

2015-7-17 10:24

乌龙鱼

 

以下是引用soulbringe在2015-7-17 1:56:19的发言：
来不起了哈，我睡去了。
希望明天ＺＪ别抓我，这么长的文章我并没有校对，有错难免哈，而且是在这么晚的时间拖着这么疲惫的身躯。。。。。。

 

2015-7-17 10:30

乌龙鱼

 

以下是引用soulbringe在2015-7-17 10:01:55的发言：

这么晚了你也不休息呀．生普要存放１０来年才会味道变得甘甜醇厚，一般人哪里等得了那么久，何况价格也非常昂贵．人为地渥堆可以加速其后发酵时间，在短时间内制造出有陈香味并且茶汤醇厚的有类似口感的熟普，可以满足一般人的口感需要，当然与存放了１０年的生普比还是有差距的．

 

2015-7-17 10:33

乌龙鱼

 

以下是引用soulbringe在2015-7-17 10:03:27的发言：

兄弟，你还不赶快改！小心ＺＪ大队长抓你！

 

2015-7-17 13:38

旺崽

 

以下是引用soulbringe在2015-7-16 22:33:24的发言：

刚才我在网上发文完后，突然想起了我平时熬的绿豆汤其实也有氧化的问题．
我熬了很多次绿豆汤，结果熬出来的都是红的，有一两次本来起锅时是黄绿色，结果放入碗内马上变成了黄红色的了．可见也是因为氧化的问题．于是我采取了一些手法，今天我起码试验了一袋绿豆，终于有了一定的认识．呵呵，茶叶我虽然没有缘分制作，不能发挥我的创意和刨根问底的精神，但熬绿豆汤我可以呀，哈哈．想到这里我异常兴奋，马上进入厨房，准备战斗！
第一锅：我先用开水将绿豆浸泡１０分钟，然后倒入冷水中，沸水后中火煮２５分钟．结果：因为边煮绿豆边上网，时间过了５分钟，绿豆粘锅，焦了。郁闷啊．．．．．．颜色当然是红黑
第二锅：开水浸泡１０分钟，然后倒入煮沸的开水中，中火煮２５分钟．结果：我仍然边上网边煮绿豆，但时间正好，没有粘锅现象，颜色红褐色，锅底一点不粘．看来开水煮东西就是不粘锅啊，呵呵
第三锅：直接将绿豆放入锅中，加水超过１厘米高，急火大火煮开，一直等到水快烧干时（必须不断搅拌防止粘锅），重新加入满锅的开水，盖上盖，中火３０分钟．结果：终于煮出了黄绿色，绿豆烂熟．但倒入碗中，颜色又逐渐变红．本次可以说基本成功了，但还有不足需改进．
第四锅：我想到了茶叶的杀青，于是用铁锅将干的绿豆倒入烘炒，微火低温保持５分钟，然后倒入开水锅中，只听见滋声四起，中火３０分钟．结果：汤色黄绿但有些浑，绿豆没有酥烂，有些甚至干变了，即有点象炒豆的情况．倒入碗内，颜色又开始红变．
第五锅：炒的不行，我改用冰的．先将绿豆加微量沸水浸泡并放入冰箱冷冻３０分钟，然后放入开水壶中加少许开水煮至快干，然后加大量冷水急火煮３０分钟，这次我换成了壶，而且加盖．煮好后我立即堵上壶嘴放入洗水池中用冷水冷却，然后放入冰箱中．结果：这次终于得到了冰凉的黄绿色的豆汤了．终于成功了！

太辛苦了啊，幸好我有两个电磁炉外加一个电炉，有四口锅还有两把水壶，忙的我够呛．不过终于可以喝到亲手制作的碧绿的绿豆汤了啊，舒服！
经过实践，我发现要煮得碧绿的绿豆汤，关键是要抑制其氧化．要想喝到酥烂的绿豆，关键是必须煮够煮够的时间．而如果时间过长，会加速其氧化，影响汤色，这就是矛盾！所以特殊的做法必须要满足，绿豆与空气尽量少的接触，熬制的时间尽量的短但又可以使之酥烂．所以我使用了小壶，而且熬好后，堵上嘴急速冷却．改天我再试试用开水瓶直接焖的方法．
各位不怕麻烦的话尽可一试！使用我的经验：在壶内放入一厘米厚的水煮开，放入绿豆急火煮直至快煮干，注意别煮焦了哈，水快干就行，然后加入大量的开水急火煮开，然后中火一直煮２５分钟左右（如果你想酥烂点适当延长时间），然后堵上壶嘴放入水池急速冷却，再放入适量的糖和冰块一起喝，不摆了啊．．．．．．

 

2015-7-17 20:21

草茶

 

以下是引用周公馆主在2015-7-17 1:56:08的发言：

生普为何要渥堆呢？

 

2015-7-17 20:26

草茶

 

以下是引用侯总在2015-7-17 2:30:45的发言：

 

我都发现你打的错字和别字了更不用说“队长”、“副队长”们，，已被引用，改不了了

你怕怕了？

 

2015-7-17 20:34

草茶

 

这贴作废

（还好早发现，差点看错了招来罚）

 

 

2015-7-17 20:41

草茶

 

这么好的文章,不顶怎么行!!!

 

2015-7-17 20:57

岩瘾

 

以下是引用乌龙鱼在2015-7-17 10:33:27的发言：

 

兄弟了解的茶叶理论好多啊,我自叹不如!!

兄弟是不是学理工科出身的啊??

 

2015-7-17 22:03

soulbringe

 

以下是引用soulbringe在2015-7-17 22:03:38的发言：

猜对了，我就是学工科的．从小我就对自然科学感兴趣，对语文＼政治等功课没兴趣．

 

2015-7-17 22:08

我喝铁观音

 

以下是引用草茶在2015-7-17 20:21:13的发言：

哇，佩服佩服，我只会吃

广东好象更多是做绿豆粥的吧，再加点臭草和陈皮，香啊

 

2015-7-17 22:09

我喝铁观音

其实学习真的是在平时的生活中．我有一个朋友，５０多岁了，有两三项发明专利，我教他学习ＡＵＴＯＣＡＤ教了１个多月，现在可以画出三维剖面图等复杂的图形，连许多刚分来的大学生都赶不上，重要的是，他学ＣＡＤ并不是为了画画简单的图，而是把他头脑里思考的机械图用电脑构造出来，他在机械和电子方面的水平我自叹不如．其实我最佩服的是那种超级的动手能力，象我有时有些点子只是想想，不去动手，时间一长就淡忘了．但他每次的认真思考的东西都会制作出来，然后进行包装销售，暴强！

2015-7-17 22:10

soulbringe

 

以下是引用草茶在2015-7-17 20:26:01的发言：

渥堆是指做熟茶的过程之一吧？生普好象不需要的啊

 

2015-7-17 22:13

乌龙鱼

 

以下是引用soulbringe在2015-7-17 22:03:38的发言：

猜对了，我就是学工科的．从小我就对自然科学感兴趣，对语文＼政治等功课没兴趣．

 

2015-7-17 22:16

乌龙鱼

 

以下是引用我喝铁观音在2015-7-17 22:08:23的发言：

哈哈，我是学理科的，但历史、地理的成绩最高

 

2015-7-17 22:18

乌龙鱼

 

以下是引用soulbringe在2015-7-17 22:10:59的发言：
其实学习真的是在平时的生活中．我有一个朋友，５０多岁了，有两三项发明专利，我教他学习ＡＵＴＯＣＡＤ教了１个多月，现在可以画出三维剖面图等复杂的图形，连许多刚分来的大学生都赶不上，重要的是，他学ＣＡＤ并不是为了画画简单的图，而是把他头脑里思考的机械图用电脑构造出来，他在机械和电子方面的水平我自叹不如．其实我最佩服的是那种超级的动手能力，象我有时有些点子只是想想，不去动手，时间一长就淡忘了．但他每次的认真思考的东西都会制作出来，然后进行包装销售，暴强！

 

2015-7-17 22:19

乌龙鱼

 

以下是引用我喝铁观音在2015-7-17 22:09:51的发言：

臭草是什么？

 

2015-7-17 22:21

soulbringe

 

以下是引用soulbringe在2015-7-17 22:10:59的发言：
其实学习真的是在平时的生活中．我有一个朋友，５０多岁了，有两三项发明专利，我教他学习ＡＵＴＯＣＡＤ教了１个多月，现在可以画出三维剖面图等复杂的图形，连许多刚分来的大学生都赶不上，重要的是，他学ＣＡＤ并不是为了画画简单的图，而是把他头脑里思考的机械图用电脑构造出来，他在机械和电子方面的水平我自叹不如．其实我最佩服的是那种超级的动手能力，象我有时有些点子只是想想，不去动手，时间一长就淡忘了．但他每次的认真思考的东西都会制作出来，然后进行包装销售，暴强！

 

2015-7-17 23:16

旺崽

我从他那里学到的最重要的就是：别给自己找借口偷懒！再简单的东西也得动手！学以至用！
兄弟们，让我们首先从学习岩茶开始，享受生活的乐趣，丰富自身的知识，多交几个朋友，多灌灌水．从回帖开始！

2015-7-17 23:29

soulbringe

尤达兄知道的怎么这么多？

2015-7-17 23:33

旺崽

 

以下是引用soulbringe在2015-7-17 23:29:40的发言：
我从他那里学到的最重要的就是：别给自己找借口偷懒！再简单的东西也得动手！学以至用！
兄弟们，让我们首先从学习岩茶开始，享受生活的乐趣，丰富自身的知识，多交几个朋友，多灌灌水．从回帖开始！

 

2015-7-18 12:20

我喝铁观音

 

以下是引用soulbringe在2015-7-17 1:56:19的发言：
来不起了哈，我睡去了。
希望明天ＺＪ别抓我，这么长的文章我并没有校对，有错难免哈，而且是在这么晚的时间拖着这么疲惫的身躯。。。。。。

 

2015-7-18 12:52

zj

 

呵呵,这的确要好好的看看.很专业的哟!

打印下来,慢慢看.

 

2015-7-18 16:52

只爱正岩

 

以下是引用乌龙鱼在2015-7-17 22:13:55的发言：

生普是不渥堆,但生普,熟普可能有个过程叫入仓,这也是个加速其后发酵的过程,入了仓后说会有仓味,我是在武汉听喝普耳茶友说的,我也不懂,呵呵,有懂的出来说下渥堆和入仓具体区别在哪?

 

2015-7-18 17:49

草茶

 

以下是引用zj在2015-7-18 12:52:34的发言：

 

加精的贴子，个别错别字是不予考虑的，保证质量是第一的！

你的贴子太厉害了，想得那么深？看了半天，学习中，还需再看。



 

2015-7-18 19:48

soulbringe

 

以下是引用草茶在2015-7-18 17:49:51的发言：

你说的为“加速其后发酵的过程”而入仓的好象就是现在说的湿仓啦，不是为好喝，是商人（这个商人指的是卖茶叶的人而不是制茶者）把茶叶放在仓库里，通过调节仓库的干湿度，以其让茶叶表面达到提前陈旧的效果为目的，这样的湿仓会让新的茶叶变得与陈茶相貌相似，这样好跟买茶人吹嘘这茶有多少多少年的陈期，价钱自然就比原来高出好几倍啦，但这样的茶开泡后会有明显的霉味，并且不耐泡，还有茶汤会刺喉。哈哈，乌龙鱼千万不要乌龙哦，这样的茶还是少喝为妙吧。如果你真的试下次我送你一点，因为这样的学费茶我还有呢

 

渥堆，是指毛茶经过“渥堆”这项工序，通过湿熟作用以人工方式速成发酵，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，缩短其陈化阶段，可提早饮用。这是1973年起昆明茶厂首先借鉴黑茶工艺，而发展出的技术，云南省微生物研究所对“渥堆”的相关研究，在1985年还获得云南省科技进步三等奖。这要说明的是，有的人对“渥堆”有所误解，还把“渥堆”和“湿仓”划上等号，事实是两者是完全不同的，“湿仓”是指投机者将年份比较新的普洱茶成品，陈置于湿度甚高的环境，利用高湿度（或泼水）促使茶品发霉，以改变茶体，使外观上可伪充陈年茶，这种不健康的湿仓茶，是禁不起高温冲泡下的品鉴考验的。（这段是从书上抄来的）

 


 

2015-7-18 19:56

soulbringe

 

以下是引用只爱正岩在2015-7-18 16:52:41的发言：

呵呵,这的确要好好的看看.很专业的哟!

打印下来,慢慢看.

 

2015-7-18 19:57

soulbringe

 

以下是引用草茶在2015-7-18 17:49:51的发言：

你说的为“加速其后发酵的过程”而入仓的好象就是现在说的湿仓啦，不是为好喝，是商人（这个商人指的是卖茶叶的人而不是制茶者）把茶叶放在仓库里，通过调节仓库的干湿度，以其让茶叶表面达到提前陈旧的效果为目的，这样的湿仓会让新的茶叶变得与陈茶相貌相似，这样好跟买茶人吹嘘这茶有多少多少年的陈期，价钱自然就比原来高出好几倍啦，但这样的茶开泡后会有明显的霉味，并且不耐泡，还有茶汤会刺喉。哈哈，乌龙鱼千万不要乌龙哦，这样的茶还是少喝为妙吧。如果你真的试下次我送你一点，因为这样的学费

推荐产品

推荐茶知识