萎凋是白茶加工的“灵魂”，萎凋质量的好坏，直接决定白茶成茶的品质。萎凋一般是在一定温度、湿度和通风等情况下，伴随叶片水分蒸发和呼吸作用，叶片内含物发生缓慢水解氧化的过程。在此过程中，茶叶挥发青气，增进茶香，发出甜醇的“萎凋香”，这对白茶的品质起着重要的作用。萎凋方式主要有日光萎凋、室内自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋。


一、日光萎凋


如果天气晴朗，福鼎白茶大多采取日光萎凋。萎凋时，茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。篾箅，是一种长方形的竹编工具，长2.2-2.4米，宽70-80厘米，利用0.2-0.3厘米宽的篾条编制而成，箅上有缝隙没有孔洞。这种结构较适合白茶萎凋，茶的上下面都有空气流通，做出的白茶质量就有保证。水筛，是一种具有大孔眼的大竹筛，径约100厘米，每孔约为0.5厘米见方，蔑条宽1厘米左右。茶芽摊放勿重叠，因为重叠的部分会变黑，摊好后放在架上，置于日光下进行自然萎凋，不要用手翻动以免茶芽受机械损伤变红，或破坏芽茶上的茸毛;也不可放在地下，以免妨碍空气流通，使萎凋时间延长。萎凋总历时48-72小时不等，制茶师根据经验，观察气候、茶叶走水情况、茶色变化、茶叶的干度等，进行调节。




二、室内自然萎凋


政和白茶产区采用室内自然萎凋的较多。萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要防止雨雾侵入，场所必须清洁卫生，且能控制温湿度。春茶室温要求为20-30℃，通常以25℃上下为宜，相对湿度为55%-70%。夏秋室温控制在30-32℃，相对湿度在60%-75%。室内自然萎凋历时52-60小时。雨天采用室内自然萎凋历时不得超过3天，否则芽叶发霉变黑；在晴朗干燥的天气萎凋历时不得少于2天，否则成茶有青气，滋味带涩，品质不佳。由于自然萎凋所需时间较长，占用厂房面积大，所需设备较多，并受自然气候条件的影响，不适于大量生产，应用范围受限。


开筛


鲜叶进厂后要求老嫩严格分开，及时分别萎凋。白茶萎凋时把鲜叶摊放在水筛上，俗称“开筛”或者“开青”。开筛方法:叶子放在水筛上后，两手持水筛边缘转动，使叶均匀散开，开筛技术好的一筛即成，且摊叶均匀，其动作要求迅速、轻快，切勿反复筛摇，防止茶叶机械损伤。


由于开筛的技术要求高，也可以用手将鲜叶抖撒在水筛上或者竹帘上，但动作要轻柔。每筛摊叶量，春茶为0.8公斤左右，夏秋茶为0.5公斤左右。摊好叶子后，将水筛置于萎凋室晾青架上，不可翻动。




并筛


在室内自然萎凋过程中，要进行一次“并筛”，也叫“修衣”，主要目的是促进叶缘垂卷，使水分均匀，减缓失水速度，促进转色。“并筛”的时间一般是:白茶萎凋时间为35-45小时，萎凋至七八成时，叶片不贴筛，芽毫色发白，叶色由浅绿转为灰绿色或深绿，叶缘略重卷，芽叶与嫩梗呈“翘尾”，叶态如船底状，嗅之无青气，即可进行“并筛”。小白茶为八成干时两筛并一筛。大白茶并筛一般分二次进行，七成干时两筛并一筛，待八成干时，再两筛并一筛。并筛后，把萎凋叶堆成厚度10-15厘米的凹状。


堆放


中低级白茶则采用“堆放”，也叫“渥堆”，闽北低等级白茶通常会采用这种方式。堆放时应掌握萎凋叶含水量与堆放厚度，萎凋叶含水量不低于20%，否则不能“转色”。堆放厚度视含水量多少而定；含水量在30%左右，堆放厚度为10厘米;含水量在25%左右，堆放厚度为20-30厘米。并筛后仍放置于晾青架上，继续进行萎凋。一般并筛后12-14小时，梗脉水分大为减少，叶片微软，叶色转为灰绿，达九成五千时，就可下筛拣剔。


拣剔


拣剔时动作要轻，防止芽叶断碎。毛茶等级愈高，对拣剔的要求愈严格。制高级白牡丹时应拣去蜡叶、黄片、红张、粗老叶和杂物；制一级白牡丹时应剔除蜡叶、红张、梗片和杂物；制二级白牡丹时只剔除红张和杂物；制三级白牡丹时仅拣去梗片和杂物;制低等级白茶时拣去非茶类夹杂物。


三、加温萎凋


春茶期如遇阴雨连绵，必须采用加温萎凋，可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。


管道加温萎凋


管道加温是在专门的“白茶管道萎凋室”内进行。白茶热风萎凋由加温炉灶、排气设备、萎凋帘、萎凋鲜架等四部分组成。萎凋室外设热风发生炉，热空气通过管道均匀地散发到室内，使萎凋室温度上升。一般萎凋房面积为300平米，可搭架排放萎凋帘1200个。萎凋帘由竹蔑编成，长2.5米，宽0.8米，每个萎凋帘可放茶青1.8-2公斤。萎凋房前后各安装2台排气扇，以确保热风萎凋房通风排气状况良好，特别要注意的是进风与排气都是在近地面处。


室内温度控制在29-35℃，相对湿度为65%-75%。萎凋室切忌高温密闭，以免嫩芽和叶缘失水过快，梗脉水分补充不上，叶内理化变化不足，芽叶干枯变红。一般热风萎凋历时18-24小时，采用连续加温方式萎凋，温度由低到高，再由高到低，即开始加温1-6小时内室内温度控制在29-31℃，加温7-12小时室内温度控制在32-35℃，加温13-18小时室内温度控制在30-32℃，加温18-24小时室内温度控制在29-30℃。当萎凋叶含水量在16%-20%，叶片不贴筛，茶叶毫色发白，叶色由浅绿转为深绿，芽尖与嫩梗显翘尾。叶缘略带垂卷，叶色呈波纹状，青气消失、茶香显露时，即可结束白茶萎凋。




热风萎凋不但可以解决白茶雨天萎凋的困难，而且可以缩短萎凋时间，充分利用萎凋设备，提高生产效率。但由于白茶萎凋时间偏短，内含物化学变化尚未完成，为了弥补这一不足，对白茶萎凋叶还要进行一定时间的堆积后熟处理。


具体做法是:将萎凋叶装入篓中，蓬松堆积，堆积源度约为25-35厘米，堆中温度控制在22-25℃，堆中温度不能过高，以免因温度过高而使萎凋叶变红，若茶叶含水量过低则要增加堆高度，或装入布袋中，或装入竹筐。堆积后熟处理，历时2-5小时，有的甚至达几天，待到萎凋叶嫩梗和叶主脉变为浅红棕色，叶片色泽由碧绿转为暗绿或灰绿，背臭气散失，茶叶清香显露时即可进行干燥，固定品质。干燥温度掌握在100-105℃，摊叶厚度为3-4厘米，时间为8-10分钟。


萎凋槽萎凋


萎凋槽萎凋方法与工夫红茶相同，但温度低些，大约在30℃，摊叶厚度也要薄些，通常在20-25厘米，全程历时12-16小时。萎凋后仍然上架继续摊晾萎凋。


四、复式萎凋


春季遇有晴天，可采用白茶复式萎凋法，所谓的复式萎凋就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合，一般“大白”与“水仙白”在春茶谷雨前后采用此法，对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定作用。复式萎凋全程进行2-4次，日照历时1-2小时。




其方法是选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，日照次数和每次日照时间的长短应以温湿度的高低而定，一般春茶初期，在室外温度25℃，相对湿度63%的条件下，每次晒25-30分钟，晒至叶片微热时移入萎凋室内萎凋，待叶温下降后再进行日照，如此反复2-4次。春茶中期，在室外温度30℃，相对湿度57%的条件下，日照时间以15-20分钟为宜；春茶后期，在室外温度30℃的条件下，日照时间以10-15分钟为宜，夏季因气温高，阳光强烈，不宜采用复式萎凋。




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