2024-06-17 15:02 
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福鼎白茶按不同等级分为白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶。鲜叶采摘为白茶制作的第一道工序,原料采摘的时间因茶叶品种、制茶种类而不同,采摘的原料综合情况对成茶的品质影响巨大。
白茶对鲜叶的采摘时间有严格要求。陆羽在《茶经》的第三章《茶之造》中提道“凡采茶,在二月、三月、四月之间",说明茶叶的采摘有严格的时间要求,唐代使用的是现在的农历,即现在的三月、四月和五月间进行采摘。当代的茶叶采摘与唐代已有很大不同,除春夏季之外,秋季也是重要的茶季。
白茶的采摘一般分春、夏、秋三季,春茶是最重要的茶季,白毫银针、白牡丹基本都在春季生产,夏季和秋季基本不会生产白毫银针和白牡丹。白茶的采摘时间各茶区有所不同,但都要严格掌握采摘时间,茶树上有10%~15%的新梢符合采摘标准时即须采摘。几乎所有茶区都流传着这样的谚语: "茶树是个时辰草,早采三天是个宝,迟采三天变成草。”特别是在雨水多、气温高的季节,芽叶很容易长大变老,所以有“茶到立夏一夜粗”的说法。
白茶对鲜叶的采摘天气有严格要求。陆羽在《茶经》的第三章《茶之造》中提道:“其日有雨不来,睛有云不采,睛,采之。”天气状况对茶季影响巨大,每到茶季,茶农几乎每天都要看天气预报。白茶采摘一般以晴天最好,但《茶经》中“晴有云不来”则不符合白茶采摘的实际情况,茶叶采摘生产以北风天最佳,可以制出香高爽甜的上等白茶;南风天较次,控制不好容易变成芽绿、叶红、梗黑的次等白茶;雨天和大雾天均不宜采制,此时的茶叶一般称为“雨水青”,现代科学已经证明,雨水青中的绿原酸含量较高,是导致茶青品质下降的原因之一。雨水青所制白茶没有鲜灵度,如果制作不好容易造成“死张”的情况。但如果茶季阴雨连绵,为了经济效益,即便是雨天也要进行采摘。
白茶对鲜叶采摘的匀净度有严格要求。白茶种类划分较多,且每个种类都有明确分级,所以对茶叶鲜叶的匀净度有严格要求。匀净度包括茶青的匀度和净度两个方面。
匀度是指鲜叶理化性状一致的程度,即品种一致、嫩度一致、含水量一致等。匀度高的鲜叶便于加工技术的实施,茶叶品质高。净度是指鲜叶中茶类夹杂物和非茶类夹杂物的含量。茶类夹杂物有茶籽、老叶、病枯叶、枝梗等;非茶类夹杂物有杂草、砂石等。这些夹杂物不仅影响茶叶品质,危害人体健康,有时还会损坏机械。匀净度差的鲜叶制成毛茶的匀净度也差,在精加工时制工复杂,精加工率低,特别是拣剔的工作量大大增加,使成本提高,效率降低。
“早采一天是宝,晚采一天是草",这句谚语是说茶叶采摘对时间的要求。茶叶的采摘时间受产地、品种等的影响。白茶的采摘在清明前后,福鼎的开采时间要比政和早,在同一个区域,福鼎大毫茶、福鼎大白茶的开采要早于福安大白茶,福安大白茶要早于政和大白茶。
按照所做的产品品质的要求,制白毫银针的鲜叶采摘时间要早于制白牡丹、贡眉和寿眉的。
张天福先生在《福建白茶的调查研究》中总结到: "春茶可采到5月小满,产量约占全年总产量的50%。夏季采自6月芒种到7月小暑,产量约占25%。秋茶采自7月。春茶为最佳,叶质柔软,芽心肥壮,茸毛洁白,茶身沉重,汤水浓厚、爽口,所以在春茶中高级茶(特、一、二级)所占的比重大。夏茶芽心瘦小,叶质带硬,茶身轻飘,汤水淡薄或稍带青涩。秋茶品质则介于春、夏茶之间。”秋天气候秋高气爽,很适合晾晒白茶,制作的茶叶品质优良。高山茶区气温温差大,紫外线较强漫射光多,生产的白茶香气高,滋味浓厚。
白茶的采摘还要看气候条件。白茶加工关键工序是萎凋,因此采摘要选择晴天,尤以北风天最佳,北风是从内地大陆吹来,空气干燥,如果太阳大、气温高,茶青在萎凋过程中失水容易控制,可以制出好的白茶。如果是遇到南风天就会差一些,太阳虽大,气温虽高,但从南边海上吹来的风湿度较大,茶青干燥较慢生产的白茶容易出现芽绿、梗黑的情况。如果是雨天和大雾天,则均不宜采制。因此,过去白茶的生产受到天气条件、加工场地面积等条件制约,制优率不高,大家不愿意生产。现在采用了室内加温来进行萎凋,有的可以在室内模拟太阳光,甚至通过控温控湿来进行萎凋,避免了天气变化对加工的影响。但市场上还是更认同自然条件下萎凋的白茶。
白茶的采摘还要看对原料等级的要求。采制银针以春茶的头一、二轮茶的品质最好,其顶芽肥壮,毫心特大。到三、四轮后多系侧芽,芽较小,到夏秋季节,茶芽更瘦小,难制高级茶。
采制白毫银针,其原料主要以福鼎大毫、福鼎大白、福安大白和政和大白茶品种为主。
采时,只在新梢上采下肥壮的单芽,在头轮采的茶芽往往带有“鱼叶”,芽头饱满而且重实,制成白毫银针品质最优。也有的采下一芽一、二叶,采回后再行“抽针”。即以左手拇指和食指轻捏茶身,用右手拇指和食指把叶片向后拗断剥下,把芽与叶分开,芽制白毫银针,叶拼入白牡丹原料。
采制白牡丹的要求也十分严格,高级白牡丹一般是采大白茶品种一芽一叶初展及一芽二叶初展的细嫩芽叶,也有采摘菜茶和水仙品种的细嫩原料制成。高级白牡丹的原料要求采得早,采得嫩,一般在清明前后开采。大多数的白牡丹要求原料嫩度适中,以一芽二叶为主,有的甚至是一芽三叶。原料过于细嫩,质量好,但产量会降低,采工效率也不高,但如果采的太粗老,成茶的色香味形都会受到影响。
贡眉原料主要以菜茶品种为主,采一芽二叶和一芽三叶制成。菜茶的芽虽小,但也要求有嫩芽才符合产品的规格,所以对夹叶都不适用。在贡眉中另单独列有寿眉花色,其品质在贡眉三、四级之间,但在精制时有拼入一部分制大白茶的粗片原料。寿眉在1953-1954年尚有制造,之后停制,至1959年外销市场又有需要乃恢复寿眉的制造。现在,市场上寿眉的产量最大,而且大多压制成饼茶。
白毫银针采摘标准极其严格,在产区有“十不采”:即雨天不采,露水未干不采,细瘦芽不采,紫色芽头不采,风伤芽不采,人为损伤芽不来,虫伤芽不来,开心芽不采,空心芽不采,病态芽不来。
白毫银针为白茶的代表茶类,制作一斤白毫银针大概需要春茶壮芽20000个左右。制作白亳银针的品种多为芽头肥壮、白毫显露的品种,由这种原料制作的银针才有显著毫香,是白茶“毫香”的物质基础,一般以福鼎大白、福鼎大毫、政和大白等“大白”品种为主,以春茶头一轮品质最佳,以顶芽肥壮、毫心大为最优,到三四轮后多系侧芽,芽较小,到夏、秋茶芽更瘦小,已经不适合制茶。
采制银针以春芽的头轮品质最佳，其顶芽肥壮，毫心大。到第三、四轮后多系侧芽，芽较小。同时采摘银针要选择晴天，又以北风天最佳，以晴天、气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白、梗绿的上等银针。南风天较次，因太阳虽大，气温虽高，但湿度较大，茶青干燥较慢，容易变成芽绿、梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制。采时只在新梢上采下肥壮的单芽，这样采摘的单芽肥壮重实，质量上乘。
白毫银针由于产地及历史传承的原因有三种不同采摘方法:一是抽针法,即采下一芽一二叶,采回后再进行“抽针”。用左手拇指和食指轻捏茶身,用右手拇指和食指把叶片向后拗断剥下,把芽与叶分开,芽制银针,剥下的叶片一般被称为“茶皮”, “茶皮”兼具白毫银针的毫香和白牡丹的爽甜,且富含氨基酸,口感很好,为茶中珍品,产量极少。抽针法采摘的银针虽然外观肥壮,但不够重实,泡开后芽叶分离,叶底形状欠佳。二是剥针法,即采下一芽一叶,再把叶片剥离,剩下芽针。这种方法使得剥出来的芽针带着一小段嫩梗,影响了银针的外形和品质。前两种方法在2010年以前使用较多,可以为我们鉴定陈年老针提供一些外形上的信息。随着白茶市场的火热,白茶价值越来越高,对白茶的采摘要求也越来越高,现在的采摘一般都使用“采针法”,当地茶农也称为“拔针法”。采针法,即采时只在新梢上采下肥壮的单芽,这样采摘的单芽肥壮重实、质量上乘,充分沏泡后芽头肥壮,锋苗挺拔。
白牡丹以一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶为原料制成,以春茶品质最佳。制作白牡丹的原料内含物质丰富,成茶口感醇厚,尤其是以一芽一叶初展为原料制成的“牡丹王”品质卓然超群,色、香、味、形兼具,具有很高的品饮价值与保健效果,是笔者的最爱。
高级白牡丹的采摘对鲜叶原料的要求十分严格，一般是采茶芽和一芽一叶初展以及一芽二叶初展的细嫩芽叶。要求采得早，采得嫩，一般在清明前后开采。这类采摘标准要求高、季节性强、花工多、产量低。
要求鲜叶原料嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准兼顾了茶叶产量和茶叶品质，经济效益高。
贡眉一般由一芽二三叶制成,这种等级的采摘标准兼顾了茶叶品质和茶叶产量。如果茶青过于细嫩,品质虽有提高,但产量则相对降低;
如果原料太粗老,虽然产量高,但芽叶综合品质下降。一芽二三叶的原料内含物质丰富,香气、滋味及耐泡度达到了最佳的结合点(乌龙茶的采摘标准一般为一芽二三叶,顶端“驻芽”形成时采摘),兼具白牡丹的甜爽醇厚和寿眉丰富的香气物质,在保健功效上消炎杀菌和“三降”的功效并重,在日后的存放过程中可转化成多种香气,常常给存放者带来意外的惊喜。
寿眉一般是以一芽三四叶为原料,或者利用叶片制成的白茶,采摘原料嫩度较为宽泛,一般在生产完白毫银针、白牡丹、贡眉后才进行采摘。
新工艺白茶的原料嫩度较为宽泛,一般根据茶厂的制作习惯和客户的需要标准来采摘。新工艺白茶原料的采摘标准为一芽二、三叶，驻芽二、三叶，单片等。
新工艺白茶保留了最传统的采摘方式——徒手采摘。徒手采摘虽然费工多，功效低，但采摘精细，批次较多，采期较长，易于按标准采，芽叶质量好。徒手采摘根据茶树新梢被采摘强度，分为打顶采摘法、留真叶采摘法、留鱼叶采摘法。由于专业性太强，小编就稍微给大家解释下：
是一种以养为主的采摘方法，有利于茶树树冠的培养。采高蓄低，采顶留侧，新梢长至一芽五、六叶以上，摘去顶端一芽二、三叶。
这是一种采养结合的采摘方法。适用于树龄较大，树势较差的茶园。新梢长至一芽三、四叶，采下一芽二、三叶。
这也是采养结合的采摘方法，成年投产茶园的基本采法。新梢长至一芽一、二叶或一芽二、三叶时，以采一芽一叶或一芽二叶为主，兼采一芽三叶，留下鱼叶不采。
而根据采茶手法，因为手指的动作、手掌的朝向和手指对新梢着力的不同，采摘方式有折采、提手采、双手采等。
荒野茶由于长久没有人管理,一般树株高大,有的高度可达四五米,采摘难度较大,费时费工,常常要把树干扳倒压低采摘,茶区的人给荒野茶的采摘起了个形象的名字叫,“扳倒采”,有的干脆把树枝砍断拿回家采摘。由于荒野茶没有经过管理,茶树生长粗放,所以相对田园茶来讲,采摘规格不是很严格,采摘效率也较田园茶低很多。
茶叶鲜叶从树上采摘后即变为制作干茶的原料,这时候它就有了一个新的名字--茶青。茶青的管理是采摘的延续,对成茶的品质有重要影响。
采摘中装青叶的容器需透气良好,一般使用带格栅的竹篮、竹筐,切勿紧压或堆积过多，采摘好的茶青应在树荫下进行保管,防止曝晒、失水和发热。进厂后及时摊放,不可堆积过久,以保持鲜叶的新鲜度。
一、机械性损伤:机械性损伤是指由于堆积过多或受力过大使茶青的叶脉折断,机械性损伤的地方会出现红变,既影响白茶外观,又影响茶叶口感。
二、透气不好:茶叶被采摘后光合作用停止,呼吸作用增强,呼吸作用使叶内糖类分解,产生二氧化碳,释放出大量的热量,如果通气情况不好,产生的热量散发不出去,叶温会不断升高,使叶子发热变红,最容易变红的部位是芽尖、叶尖、叶缘及叶梗,而这些部位变红会加重白茶的涩度。
三、时间过长:鲜叶堆积时间过长,如果透气不良会造成呼吸作用释放的热量不能及时散发,使叶温升高,促进内含物加快分解,在缺氧的条件下进行无氧呼吸,使糖分解为酒精和二氧化碳,并产生热量,叶堆内出现酒精味使茶青变质;如果透气良好,随着水分的散失,细胞液浓度的加大,细胞膜透性增强,多酚氧化酶的活性会增强,茶青中的多酚类物质氧化较快,茶叶容易红变,所以白茶茶青采摘后应尽快生产,防止茶青品质下降。
采摘下来的鲜叶茶青质量好坏，直接影响制茶品质。制茶师一般会从三个方面进行评判：
是指芽叶发育的成熟程度。茶叶种类不同，对鲜叶嫩度的要求也不同，如白毫银针要求芽叶肥壮，白毫多，以肥壮单芽为佳。鲜叶质量越高，所生产的白茶等级越高。
包括鲜叶的匀度和净度两个方面。匀度是指鲜叶理化性状一致的程度， 即品种一致，嫩度一致，含水量一致等。净度是指鲜叶中茶类夹杂物和非茶类夹杂物的含量。茶类夹杂物有菜籽、老叶、病枯叶、枝梗等。非茶类夹杂物有虫体、虫卵、杂草、砂石等。白茶生产要求有较高的鲜叶匀净度，否则不利于萎凋程度的控制。
是指鲜叶保持原有理化性状的程度。新鲜度好的鲜叶，在制茶中能使内含物充分转化成对茶叶品质有利的物质。鲜叶从茶树上采收下来后，生命活动仍在进行，随时间的延长，叶内水分不断蒸发散失，叶温提高，呼吸作用随之加强而使内含物分解消耗而减少。白茶鲜叶要求氨基酸含量高。
好了，这下大家对银针，牡丹，贡眉，寿眉如何划分有初步了解了吧？白茶好喝，制作工艺保留了最天然的手法，采摘及其讲究，看着手中这杯福鼎白茶，小编不禁感叹一杯好茶来之不易。而又有多少人懂呢？
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