我是小小发酵师，很长时间没谈发酵了，今天特此谈谈，就行业的发展现状来说，关于发酵一些似是而非的结论和认识多了去了，老茶头就是代表，也不是说大家的认识荒腔走板，而是我们的认识解释力很弱，只能说明某个方面的问题，对老茶头缺乏一个全面系统的了解。

首先对于老茶头的名称缘起，有人一上来就动不动引用阮福的《普洱茶记》：其固结而不改者，名疙瘩茶，认为这是老茶头的来源，这个认识不是片面而应该直接判定为错误。这段话的完整全句是这样的：将揉时预择其内之劲黄而不卷者，名金玉天；其固结而不改者，名疙瘩茶，味极厚难得。什么意思，揉捻的时候有些茶叶纤维素多而叶质老化，柔韧性欠佳，不能揉捻成条，成了金玉天，就是黄片，有些内含物丰富，果胶质以及水分较足，揉捻的时候果胶和水分溢出而将茶叶粘连在一起，成了圪塔，滋味厚重较难形成，熟悉初制的人马上就能回过味来，这是在毛茶制作的过程中的常见现象，尤其在制作一些高档级别的毛料时这样的现象最容易发生，很多的初制所都有解块机，用来解散这部分茶叶以利于更好的干燥，或者人工用手抖散，所以这句话更多是适用于生茶的初制过程中的现象，而老茶头是在渥堆发酵中形成的，阮福是清朝人，渥堆发酵那年发明的，不言自明了，可见这句话的引用有多么离谱。老茶头的名称更多的李文华当年在大益借鉴了藏传佛教的仪式煮茶人“茶头”，再加“老“字代表年份长，就诞生了这个名字。

其次对于老茶头的形成，现在的普遍认识是老茶头更容易在高级别的渥堆原料中容易形成，因为果胶质含量丰富，这句话本身并没有问题，但是不符合生产实际，老茶头的形成更多的是各个方面因素的综合结果，以前的时候针对各嫩度的原料潮水量和后期的补水压水并没有特别注意，即在潮水量30%的情况下，针对级别进行调整，高级别少潮，抵档料多潮，因此在潮水量一定的情况下，高级别的确更容易出老茶头。但是经过多年的生产实践以后，不同级别原料不同潮水量的观念已经形成，因此整体堆子的含水量的差距并不明显，高级别的茶叶更容易形成老茶头的优势并不突出，只是因为其本身含水量和果胶质含量更丰富而占据优先地位，而单单这个因素是不足以形成绝对优势的，殊不知，自身含水量和潮水量对果胶质的激发有促进作用，水分对堆子的发酵活跃度是起主要作用的，调整潮水以及后期用水量是可以起到针对性产生老茶头的目的。

原料的季节也是较大的影响因素，春茶果胶质含量更丰富，粘连性更强，比起夏秋茶在渥堆微生物和湿热酶促作用下更能析出大量的果胶质和粘性物质，这个非常好理解。原料的均匀性也很重要，均匀性差的原料老嫩混杂，以粗老叶、梗等为骨架，以嫩叶为外缘包裹的老茶头在不断的翻堆操作中经常大面积产生，这样的老茶头还可以继续发酵，松紧适度，内部有粗老叶以及泡条茶的支撑，有较大的空隙，空气水分温度可以进入，这也驳斥了一些人认为的老茶头在堆子中不发酵以及较难发酵的观点，在一些高级别比如特级、1、2等级别渥堆料中形成的老茶头主体由嫩度较高的茶叶形成，里嫩外酥，固结难解，甚至里面的原料往往很生，空隙很小，粘连的过紧过实的确是很难发酵的，这样的老茶头往往滋味欠佳，反倒是在中档茶形成的老茶头更具优势，中档料处于高级别茶和低级别茶的过渡地带，老嫩皆有，形成的老茶头外嫩里酥滋味较佳，因此中档料比如4、5、6、7的级别的茶叶茶头更易形成，其次才是高档茶，最后才是低级别料；人为生产活动对老茶头的产生也有很大影响，翻堆解块不均匀以及不及时，后期的干燥过程中挖翻间隔时间长，茶叶遭受压迫和粘连的时间过长，也会形成大量的老茶头，尤其是人工翻堆和解块。

因此老茶头咋样更好地产生呢？春茶、中档料、均匀性较差、用水量较大再加人为干预是老茶头形成的不二法门，这是在长期的生产实践中的总结和提升。此外在低级别料中，有一种老茶头最易被忽视（低级别较难形成老茶头，不代表形不成，只是很少而已），我称之为松散型老茶头，在低级别原料中虽然果胶质含量很少，但是在渥堆反应中，低级别原料富含纤维素和半纤维素，可以转化成部分的原果胶和果胶质，再加上堆子整个的重力会压迫堆子底部，外加水分在底部下渗和积聚，逐渐形成板结性的茶沱，较为松散，在老茶头的种类中占比较少，外形碳化枯杂，焦臭味浓，口感较差。

所以对于老茶头，里面的学问大的呢，它远没有有些人描述的那么简单，我写的这么详细就是为了纠正和加深大家的认识，不过有些人如果觉得没必要这么细致就不要看了，何必浪费时间呢！

作者：小小发酵师/茶叶网