五月是不少春茶上市的时候，而南京和茶文化的渊源颇深，历史上著名的“斗茶”风俗，始于北苑茶，而“北苑”正是南京南朝皇宫的皇家花园。日前，南京爱茶老人葛长森写了《金陵茶文化》一书，他多年研究茶文化，这本书是他送给自己70岁寿辰的寿礼。葛长森表示，北苑茶有近400年的贡茶地位，历史上南京泡茶的名泉，则是紫金山中的“八功德水”。

贡茶“北苑茶”名源自南京

葛长森表示，南唐时候，君主都是懂茶爱茶的人，北苑原来是南朝时期皇家花园“东游苑”的旧址，南唐建立后，恢复了花园并扩大了范围，在今天北门桥以北，鸡笼山一带，花园的位置紧靠南唐皇宫，在皇宫北面，所以称为“北苑”。946年，南唐中主李璟让管理北苑的官员去福建监制专门为南唐君主烘焙的茶，被称为“北苑茶”。

他表示，北苑茶是一种用“团圆”压制的饼茶，在李煜即位后，生产北苑茶的烘茶场有1336处，这些优质的北苑茶都作为贡品，送到金陵由君主及皇室人员享用。“南唐统治年限虽然仅有39年，但是由南唐君主派专员监制，以金陵北苑地名命名，北苑茶在茶史上有重要的地位，北苑茶影响了宋代、元代近400年茶叶生产和饮茶风尚。”

民间“斗茶”就开始于北苑茶

由于极品北苑茶的数量有限，民间茶品的介入，茶叶出现了参差不齐的现象，谁都希望自己生产的茶能够得到贡茶的优选，或者赢得市场价格的竞争，于是就出现了“斗茶”。“斗茶是集体品评茶叶品质优劣的形式，风行整个宋代的斗茶之风，就是从生产北苑茶的地方兴起的。”

葛长森表示，斗茶的标准是看茶的汤色和汤花，汤色以茶质鲜嫩，制作精良的乳白为上，依次是青白、灰白等，汤花要均匀，久而久之，斗茶成为一项艺术活动。宋代文人苏颂在金陵南郊天禧寺，就曾经看到有人斗茶游乐。他看到樵夫砍毛柴，割草根，用这些烧火煎茶，而茶客则待水烧沸，在茶盏中注沸水放茶末，打击、拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。

直到元代，斗茶之风仍然很盛行。北苑茶名冠天下，王安石晚年住在南京，他曾给他弟弟王安国寄去皇帝赐予的北苑茶，从金陵城将北苑团茶亲自封缄寄给在洛中的弟弟，并戏言其弟弟在洛中饮此茶容易成仙。王安石还叮嘱弟弟煎品北苑茶的要领：要掌握好火候，在赏花游览的时候煎火别忘了及时熄火，不能煎的时间过长，在品饮时要小口慢饮细品。

八功德水泡茶，有些名茶已失传

用金陵钟山名泉八功德水煎饮，名泉加名茶，别有意趣。宋代宫廷士大夫盛行饮茶，民间斗茶技术又很狂热，推动了饮茶风习普及到社会各个阶层，除了团茶，还有散茶，散茶的制作工艺简单，价格低廉，煮起来方便，适合大众饮用。当时的南京也产散茶，也颇有名气。

葛长森表示，北苑茶始于南唐，盛于宋朝，延及元代，不仅名称来源于金陵，而且宣布结束北苑贡茶历史的也是在金陵。明代朱元璋在1391年下诏罢造龙团，倡导以散茶代替穷极工巧的饼茶，结束了北苑茶近400年的贡茶地位。

那么，南京历史上有哪些名茶呢？葛长森也一一盘点。有栖霞山的“摄山茶”，摄山茶味浓耐泡，先苦后香，好茶需要好水泡，用栖霞山的品外泉、珍珠泉、白乳泉泡。牛首山的“天阙茶”，在清朝名声很响，可与阳羡等名茶媲美，香气佳绝，每年清明前后，天阙茶采制时，都会吸引不少文人雅士和香客来牛首山品茗尝新。已经不复存在的清凉山茶，还有著名的钟山云雾茶，紫金山中名气最大的泉水是“八功德水”，泉水位于灵谷寺旁，关于这处泉水有不少传说，水质优异，历代的僧人，山民，游客都用这种泉水来泡钟山云雾茶。此外还有狮子岭茶，传说狮子岭茶色香味不逊于太湖东山碧螺春。