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岩茶保存需在避光、低温、干燥、密封的情况下，才能有效地隔绝水分等不良分子的袭击，延长岩茶的最佳饮用期限，保持岩茶的纯正滋味。

武夷岩茶大红袍的返青成因研究

前日于朋友家小聚，饭饱，喝茶。朋友神神秘秘拿出一泡慧苑水仙分享，看似是囤了些时日，专门招待客人所用。迫不及待开汤冲泡，也不洗茶，正打算一饱口福，却在入口一瞬间皱起了眉头：“诶？这茶似乎返青了。”再沖第二冲，坐实了我的判断，青味盛而香淡薄，汤水有一股类似豆腐变质的酸涩味。这茶，的确返青了。

人们在送茶、存茶的时候，不太清楚茶的来历，转了几手后的茶，不明确年份和保存情况，到手后需要自己来判断茶性是否正常。有的茶客只顾看茶叶的产地、山头就觉得是好茶，却忽略了茶在时间作用下的变化。如果一泡山头再好的茶，遇上返青，可能也失去了其品饮价值。

如何判断茶叶是否返青？

从干茶上看，返青如果比较严重，用手按捏干茶条索（岩茶、单丛）能感觉茶叶没什么脆感，不容易拗断，含水量超过10%的茶叶用手即可感觉到潮湿的手感。

滋味方面，返青后的茶叶，香气减弱，出现杂味，可能是苦涩感或是酸味，也可能夹杂着植物的腐青味、酸青味、淹菜干味等异味。原本的茶叶香气也会被青味掩盖，不那么明显了。

不过，当一泡茶你喝起来觉得有点酸，不一定就是该茶出现返青情况，也可能是做茶青不到位，或者长时间存放在高温环境下带来的，形成原因还有很多。如果只是第一泡汤水异常，可继续冲泡，洗去怪味、青味即可继续品饮。如第二三四次都有青味，则茶彻底无解。

茶叶为什么会返青？

返青，就是茶叶回到原来的样子，回归青涩的味道。返青有两种情况：第一，茶叶在保存过程中受潮，或与空气接触氧化，在空气湿度大的时候就容易返青。第二，茶叶本身如果焙火较轻，水分含量大，存放时间久了，茶叶内部活性成分转化也会造成水分溢出，产生受潮。

湿度是茶叶返青的最主要因素。而茶又具有易吸水、易返潮的特点。就会使茶叶中的茶多酚等产生不同程度的氧化；叶绿素、氨基酸以及各种香气成分转化成其他新的物质。于是，使茶叶滋味变淡，香气消失，色泽失去新鲜感。返青味就出来了！

焙火程度高低，也决定了返青难易；焙火轻的岩茶，因为干茶本身所含水分较高易返青；焙火足的岩茶，所含水分少，不易返青。

武夷岩茶大红袍如何避免茶叶返青？

可以说，即使是焙到位的茶，也存在出现返青的可能性，只是时间早晚的问题。

通常情况下，茶叶必须密封，置放茶叶的容器还要避开阳光直射和防潮。喝茶时，如果是散装茶，打开包装取出茶叶应尽快密封包装，以免茶叶过多接触空气，吸收水分。

其次，如果购买的是轻焙火的茶，尽量早点喝完。因为这种轻焙火的茶，很有可能大半年就会开始返青，不宜久存。而中火以上的茶，其水分含量少，相对而言比较耐放，至少得要一年以上才会返青。

经常在一些帖子里看到有人建议一些新茶客饮用选择中火以上的岩茶，但火功越高，滋味越浓郁，对于新茶客而言，一入门就喝火功高的茶，会不适应，从而对岩茶产生抗拒。其实只要适口，不论轻火还是足火，各有特点，都好喝。轻火茶最大问题就是容易返青，买回来如果在当年之内喝完问题都不大。

大红袍返青茶怎么挽救？

一般工艺到位的茶是不容易返青的，不过在生产时工艺难免会存在一些不足的情况（例如焙火过急），这样会使茶叶出现返青的问题。或是后期储存的过程中，茶叶受潮也会出现返青的现象。此时走水复焙就是很好的预防和补救措施。

复焙火应当低温慢焙，这样可以清除返青岩茶中的水分和杂味。焙火过高了，会使茶叶进行另一个方面的转化。

当然，喜欢高火茶品的朋友也可以将茶品复焙的温度适应地调整高些，但同时也影响到茶品的焙火程度了。也就是另一个术语“加火” 。（加火：意为茶品的焙火程度不够，使用更高温度或延长焙火时间的方式对茶品进行复焙，使得茶品的焙火程度更足或更高。）

所以，正常情况下，茶叶是不需要每年复焙的。可以每年抽样开汤（湿热气候可以增加频次），观察茶叶是否有返青迹象，来决定是否复焙。也就是说，要留心天气的状况，若是出现极端的天气如极端的湿热天气的时候，也是要增加焙火次数的，从而保证茶叶不会受潮或霉变。

这里提到的补救并不是说茶坏了，用高温去掩盖，而是发现温度超标后对茶叶可能会出现不好的转化之前的补救措施。若是喝到的老铁或岩茶有着明显的高焙火味，而且叶底焦炭化的话，一般是两种情况造成的：一是茶叶存坏了，以高温压制劣变产生的味道；二是商家作假，以高火味冒充陈年老味。

其实，遇到一泡返青的茶叶，也不用完全否定它，只要其原料好，工艺到位，就算刚开始返青，也是返回最初的味道。但如果返青过久才被发现，就忍痛割爱吧，奢侈一把煮煮茶叶蛋。

武夷岩茶为什么会返青？

武夷岩茶虽然是好东西，受到大多数茶友的喜爱，但是并不是十全十美的，也有存在着缺点。那么，今天我们就来聊一聊岩茶最大的缺陷——返青。很多朋友都有对这个提出疑问，只是不知道为何？以下有个大概的介绍，建议大家收藏！

一：岩茶如何会返青的

岩茶返青的原因是茶叶受潮而导致茶品出现青涩味。其受潮原因有两种可能：一是空气的湿度较大，二是茶品内部的水份受茶叶活性成份转化的影响溢出表面而产生受潮。

岩茶的返青与空气的湿度及茶叶本身的活性成份有关。依清风个人的分析：茶品受潮后使得茶叶产生活性反应，严重的话可产生霉变。

岩茶返青表现为强烈的青涩味。就像我们喝到了树叶的味道，其实就是水分已经吐出来的表现。

二：岩茶的保存

岩茶的保存与茶品的焙火程度密切相关。

焙火程度较轻的岩茶，其本身茶品水份含量相对较高，其活动成份也比较活跃。所以茶叶在保存上的要求相对更高。

在密封条件下，由于茶品本身带有一定的水份，受热或时间过长，其内部水份会慢慢的溢出表面，导至返青。

而在低温条件下，其活性成份的转化会相对较慢。如需延长存放时间，建议放在冰箱内保存。

相对而言，中足火以上的岩茶不容易出现返青，是因为茶叶焙到中足火以后，其水份含量相对较低，尤其是足火的岩茶，我们说已经焙透了的茶，其内在水份更低，在活性转化的过程中，其速度也相对缓慢。所以中足火的岩茶只需要密封保存即可。

关于岩茶进行真空保存和无氧保存，偶没有试过，有经验的朋友可以讨论一下。

三：关于岩茶的焙火与其活性转化

在这里所表述的活性转化：是指岩茶在焙火后以茶品受空气中的某些成份影响，或茶品本身在长时间的保存过程中，其本身内部的一些化学物质相互之间的影响而具有的一定的变化。

通常，这种含义也指岩茶的陈放转化。

岩茶的活性成份活跃程度取决于茶品的焙火。茶品焙火越高，其活性成份越低。转化所需要的时间也就越长。

茶叶所具有的活性成份也决定其转化以后的品质。

具体可以理解为：某些品种的陈茶更受欢迎，而部份品种的陈岩茶则没有价值。

这个也和这些品种所含有的某些特定成份相关。

武夷岩茶焙火中

四：关于岩茶的陈放选择

现在有很多朋友喜欢陈年岩茶，也有一些朋友想自已陈放岩茶。

在陈放岩茶时需要注意以下几点：

1.要选择适合陈化的品种

考虑到茶叶陈放以后其香气会减弱，但水质会更加厚醇，润滑，所以可以选择如：水仙，老枞水仙，奇种，等在水的方面表现较好的品种。

有一些品种的茶并不适合陈化。如现在很多高香的品种茶。黄观音，丹桂等茶品因其偏向香气而水质不是很好，所以在陈放岩茶时应尽量少考虑或不存放此类茶品。

2.要注意陈化茶品的焙火

因茶品在陈放过程中，其转化过程受茶品本身所具有的活性成份的影响。要陈化的茶品应当选择中火以上，建议足火的茶品。 千万不要选择培火过重也就是炭化的茶品，这种茶品本身已经不具有活性了。而且炭化的岩茶喝了以后对人体还有害。

3.注重陈化的环境

岩茶的陈化，要有一定的环境要求。对于少量陈放岩茶的茶友，我们建议，对选择好的茶品进行小包装。并密封。然后存放在一个具有密封条件的大容器里面。这样，可以在适当的时候打开一个小包装进行品饮，了解茶品陈化的程度及在这个过程中茶品的变化，同时又可以保证其他茶品不受影响。

五：返青岩茶的处理

目前对于已经返青的岩茶处理方式只有进行复焙。复焙应当低温慢焙，主要是去除水气。焙火过高了，会使茶叶进行另一个方面的转化。当然，喜欢高火茶品的朋友也可以将茶品复焙的温度适应的调整高些，但同时也影响到茶品的焙火程度了。也就是另一个术语“加火” 。

复火：意为茶品的焙火程度不够，使用更高温度或延长焙火时间的方式对茶品进行复焙，使得茶品的焙火程度更足或更高。