白茶在加工中主要经过了萎凋和干燥两道工序，鲜叶经过两道工序之后内含物质发生了复杂的变化，形成了白茶特有的品质特征，其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。

　　白茶的萎凋

　　白茶的萎凋方式主要有室内自然萎凋、复试萎凋和加温萎凋三种方式。

　　室内自然萎凋主要是在高温低湿，阳光强烈的气候条件下采用。将鲜叶放置在通风透气的室内，薄摊在水筛上，每筛摊叶量约300g，摊后不要翻动，放在通风的萎凋室内的萎凋架上。萎凋历时一般在48-54h，室内自然萎凋由于温湿度适中，萎凋叶失水均匀,萎凋叶的各种内含生化成分变化正常，能形成良好的白茶品质，适宜于加工白毫银针、白牡丹等高品质白茶，但由于占用厂房面积大，并受自然气候条件影响，不适宜较大规模的白茶加工;加温萎凋是在采后遇阴雨连绵，或气温低、湿度大的天气，主要采用管道热风萎凋或萎凋槽加温萎凋，管道加温，温度控制在30度左右，加温萎凋由于温、湿度分布不均匀，造成鲜叶萎凋程度不均，并且由于萎凋时间缩短，鲜叶内含生化成分转化不完全，影响萎凋叶质量，进而影响白茶品质。

　　目前很多白茶企业采取在萎凋房安装自动控制温、湿度的设备，既很好地解决了自然萎凋因气候因素而不能较大规模生产白茶的难题，又解决了加温萎凋温、湿度分布不均匀的问题，保证了鲜叶内含物生化成分正常转化，确保了白茶品质得以稳定提高;复式萎凋是自然萎凋结合适度日晒，在春季低温晴朗天气，可利用早晚阳光不甚强烈时进行日光萎凋，视气温高低，晒10-30min不等，后移入室内自然萎凋，以降低叶温，如此反复2-4次，待芽叶萎软，失去光泽后进行室内自然萎凋至适度。复式萎凋受气候条件影响较大,