其次，不正确的加工方式，也是导致成品茶苦涩味浓重的原因之一。我是一直主张好茶叶是极力避免苦涩味的，其实从历史上看，这种工艺的改良也是围绕改变苦涩味，增加甘润，增加香味而展开的。茶叶中的苦味由茶多酚引起，茶皂素是涩的，而茶氨酸是甘鲜润甜香的味。

喝茶时的“大忌”是什么？

所谓喝茶，不仅仅只是喝茶，因为喝茶之前得买茶，喝茶要买对茶，买好茶；买好茶之后得泡茶，好茶也得有好泡法才能泡出好口感；泡好茶以后才能喝茶，绝大多数人喝茶都有目的，一为口感体验，二为愉悦心灵，三为有益健康，怎么喝才能达到这些目的也是个问题。所以，喝茶并不仅仅只是喝那么简单，还会由此衍生买茶、泡茶等。但是，喝茶也没有那么麻烦，只要避开选茶、泡茶、喝茶时的几个“大忌”，我们喝茶的目的就可以基本达成。

买茶大忌1.不问体质，全凭喜好买茶如果想要喝茶有益身心，尤其是身体健康，一定要根据自己的体质来买茶，切忌单凭口感喜好来买茶。容易上火的体质为体热，手脚冰寒、畏寒为体寒体质。买茶时，体热体质建议购买绿茶、白茶、非足火乌龙茶、没有渥堆发酵过的黑茶、普洱茶生茶等；体寒体质则建议购买红茶、足火乌龙茶（如武夷岩茶、碳焙铁观音等）、渥堆发酵过的黑茶（如熟普等）。

如果是寒热混合体质，建议购买陈年黑茶、白茶、黑茶、普洱茶生茶。2.只看价格，不问口感合适与否买茶之前，一定要知道自己适合什么样的茶，喜欢什么样的茶，然后结合自己的经济情况来买茶。在买茶时，切忌只看价格（无论高低），不问口感合适与否。有些茶友觉得价格高的茶就是好茶，其实不然。比如有些茶友口重，明前茶虽好，但大多清淡，口重的茶友喝着会觉得寡淡无味，或者价格低廉一点的雨前茶更合适。

比如生普中的古树纯料品质虽好，苦涩轻且细腻甘滑，但如果喜欢层次丰富、滋味厚足的话，价格普遍低廉一点的拼配茶或者更合适。有些茶友买茶只看便宜与否，便宜就买，正常情况下，价格低廉的茶品质不太好，喝着愉悦感不足，长期喝下去对身体也不好。买茶时，价格只是个参考因素，在经济条件允许的情况下，买茶应该以体质考量为前提，充分结合口感偏好来买茶。

所谓适者为珍，适合自己、自己又喜欢的茶才是我们真正要买的茶。3.只看茶名，只认名茶或者名产地有些人买茶只认名茶或者名产地，这也是买茶大忌。首先，我们要弄清楚两个概念，第一，名茶分等级，名茶也有品质高低，甚至有些名茶只是单纯的名不副实的茶名。第二，茶叶名产地生产出来的茶并非都是好茶，也会有季节、小环境如土壤、地理环境决定的品质很一般的茶（夏茶相对品质比较差，农田改成的茶园生产出来的茶品质相对比较低）。

因此，买茶时切忌只看名茶或茶叶名产地，茶的品质才是关键，很多不出名的茶叶或茶叶产地也有品质优良的好茶。4.不问茶类，把所有的茶都当成绿茶来喝中国从南到北，喝绿茶的最多，人们耳濡目染的多数是绿茶的喝法。所以，很多人改喝绿茶以外的茶时，把绿茶思维也带进去了，不问茶类，把所有的茶都当成绿茶来喝。如果真这样的话，不仅喝不出好茶的口感，而且对身体也无好处。

绿茶崇尚喝新茶，黄茶可随绿茶，但是红茶、足火乌龙茶最好放一放再喝，口感更好，燥性更低；普洱茶生茶、白茶、黑茶新茶太寒、刺激性太强，陈放合适的年份再喝口感更好，茶性更平和。绿茶以嫩茶为佳，但是普洱茶生茶、正山小种（金骏眉除外）、黑茶、乌龙茶则非如此，生普、黑茶讲究茶青嫩、壮相宜，黑茶还要求里面有适合的茶梗，如果全部都是嫩茶，生普和黑茶都会变得没有存放的价值。

乌龙茶如果采青太嫩，口感和品质会大打折扣，真正的乌龙茶里不可能会出现芽头。虽然说茶理是相通的，但是如果换了茶喝，还是应该具体茶具体对待。泡茶大忌1.所有的茶都用茶杯来闷泡闷泡法源于绿茶，是最为普遍也最为常见的一种泡茶方式。因此很多人喝普洱茶生茶、红茶、白茶、乌龙茶、黑茶时也喜欢用闷泡法，一个茶杯闷泡省事，这是泡茶大忌。

这种泡茶法用来泡一些茶青新嫩的芽茶或者有芽头的嫩茶可以，但是对一些采青以2-5叶为主的茶来说就非常不合适了，如果采取闷泡法，因为茶青粗壮，茶汤会变得苦涩重、汤水粗浊，会大大降低茶叶的口感，会有那种“茶叶店老板泡出的是1000元的口感，而我泡出的只有100元的口感”的既视感。2.所有的茶都用一个紫砂壶来泡有人曾说，每一个喝茶人都有一个紫砂壶梦，所以很多人泡茶时喜欢用紫砂壶。

紫砂壶的吸附能力很强，每一次泡茶时，茶都会在里面留下痕迹（香气等）。因此，用紫砂壶泡茶，虽然不说是以茶一壶，但至少应该是一个茶类一个壶，不然会串味，串味的紫砂壶泡出的茶当然也会串味，口感体验会变得很差。比如，用来泡绿茶的紫砂壶最好只用来泡绿茶（花茶单独一个壶）；普洱茶生茶和熟茶不能混用壶；乌龙茶轻火和足火紫砂壶要分开（足火会有炭火味）；渥堆发酵过的黑茶不能和没有渥堆发酵过的黑茶混用壶。

如此种种，在这里就不一一枚举了。3.用有消毒水味道的自来水泡茶有些茶友泡茶喜欢用自来水，有些地方自来水的品质非常好，但是大多数情况下，自来水里会有一点消毒水的味道，这种自来水不能用来泡茶。如果用这种自来水泡茶，自来水里消毒水的味道会掩盖茶叶的香气，茶叶再好，也喝不出味道来。如果条件允许，最好使用自来水过滤水或者山泉水、纯净水等；如果条件不允许，可以先用开水壶接一壶自来水，敞盖静置几个小时，让水中的消毒水味道散去一些（不过滤不可能全部散去），然后再烧水泡茶。

4.茶叶泡得没味道才罢休有些茶友泡茶喜欢把茶叶泡得没味道才肯罢休，这也是泡茶乃至喝茶的大忌。茶叶在茶水中泡久了，茶味会变淡影响口感不说，茶叶中的苦涩物质会析出更多，茶叶会变得苦涩尤其是涩重，影响喝茶的愉悦感。而且，茶叶久泡以后，其中的一些有害物质也会沁出，喝多了对身体无益。所以，泡茶不宜闷泡时间太长，也不宜泡的次数过多，茶汤中一旦出现水味，茶叶就可以弃置了。

喝茶大忌很多人认为喝茶有益身心，但是这一切得以正确的买茶、泡茶，尤其是喝茶为前提。在喝茶时，以下一些大忌要规避：1.空腹喝茶很多人有早上起来喝一杯茶再吃早餐的习惯，从长远来看，这种并非是一种有益身体健康的好习惯。因为空腹喝茶是大忌，茶汤会刺激没有任何保护的肠胃，使之逐渐衰弱甚至产生疾病。2.喝浓茶喝茶的时间越长，喝茶会越口重，所以很多长时间喝茶的人特别喜欢喝浓茶。

喝浓茶时，茶汤的刺激感会严重影响口感体验，而且对身体健康绝无好处。第一，在浓茶强烈的刺激下，味觉会钝化，不仅喝茶，连吃饭吃菜也会偏口重，对身体无益；第二，浓茶对肠胃的刺激是极强的，长期下去，肠胃会受不了。3.喝烫茶或者天冷喝冷茶有些茶友喜欢喝烫茶，这其实是一个谬论，茶的温度太高，味蕾和口腔、喉管会受伤不说，当口腔里的温度太高时，人的所有体感都会集中在疼痛感上，哪里能够体会到茶汤的香气、醇厚、细滑、绵柔等？所以，喝烫茶会影响喝茶的口感，长期下去，甚至会让人的饮食器官产生病变。

4.吃饭时喝茶或者饭前饭后喝茶有些茶友喜欢在吃饭的时候喝茶，或者在饭前饭后喝茶，这也是喝茶大忌。茶叶中有些物质会阻断饭菜中的有些营养物质的吸收。如铁元素等，如果长期这样，会造成贫血。茶叶中含有草酸（涩度越高，草酸含量越高），如果和高钙食物一起吃，会有概率造成结石。所以，为身体健康起见，我们在吃饭时不要喝茶；饭前饭后一个小时以内不要喝茶；喝完牛奶或者吃完豆腐等高钙食物时，两到三个小时之内尽量不要喝茶。

5.身体处于非健康状态时喝茶喝茶有益健康是有前提的，那就是喝茶时喝茶人的身体必须处在健康状况中，如果喝茶人处在感冒发烧、 贫血、 肠胃不适或者有其他疾病时，喝茶是大忌，如果喝茶人在吃药，茶会影响药性，严重时甚至会加重病情。女性处在经期、孕期、哺乳期也不能喝茶。写在后面的话有些茶友看到以上一些忌讳可能会说，喝茶好麻烦啊。

其实买茶、泡茶、喝茶的一些忌讳看着麻烦，做起来并不是很难，无非习惯两个字而已。不仅喝茶，生活中其他的事情也是如此，一些好的习惯刚刚培养的时候可能会需要人们去特别关注、去克制，需要花费一些精力。但是一旦养成，习惯就会变成一种自然而然的东西，做起来不仅会得心应手，更会成为自己身体的一部分，一举手一投足间，健康、生活甚至事业都会收益，也会让自己变得更快乐。

茶叶的“涩”到底是怎么来的？

茶叶的香味口味都是有茶叶中含有的成分被人的嗅觉味觉触觉感受到而反应出来的。我是一直主张好茶叶是极力避免苦涩味的，其实从历史上看，这种工艺的改良也是围绕改变苦涩味，增加甘润，增加香味而展开的。如唐宋的蒸煮以后榨去苦汁，明清以后发展等等揉捻发酵烘烤工艺，氧化引起苦涩的茶多酚茶皂素，改变茶叶的口味。茶叶中的苦味由茶多酚引起，茶皂素是涩的，而茶氨酸是甘鲜润甜香的味。

所以在培训茶种，改进工艺的时候也往往从这些方面入手。茶树的养分吸收氮肥以后，先是合成谷氨酸和乙胺 然后再合成茶氨酸储存在根部，茶叶发芽以后由蒸腾作用输送到顶部聚集在茶芽中，在叶绿素阳光的作用下再分解成乙胺，而乙胺的合成茶多酚茶皂素等物质的原料，所以从口味的角度出发是茶氨酸含量越高，茶氨酸分解越慢的茶种茶叶口味越好。

乌龙茶老是发涩，一遍洗茶，二遍15秒出汤，还是涩，是制茶工艺问题，还是泡法问题呢？

关于“涩”的问题，我们要一分为二地看待。首先，“涩”是所有茶类均有的特质。只是由于茶青原料、工艺、冲泡手法及个人感官敏感度不同，而产生的差异而已。因为，所有茶类中都富含茶多酚，茶多酚即蕴含了丰富的营养物质和保健功效，同时茶多酚中的儿茶素、花青素、酚酸等也是引起“涩”感的主要物质。品茶时，茶多酚与唾液中的蛋白、糖蛋白相融，聚合为一层不透水的薄膜，催发口腔局部肌肉收缩，形成“涩感”。

“涩”并不代表茶不好，关键是看“涩”的转化速度，化得越快越好。“苦生甜，涩生津”，当薄膜裂开，口中恢复舒展状态，一股舌底生津的快感油然而生，而且有回甘和润喉感。不能越喝越口干，喝了很长时间反而让人口渴的茶，也算不上好茶。潮汕人品单枞时，将适度的“涩感”称之为“有茶底”或“有肉”，说的正是“涩化生津”的绵柔悠长。

其次，不正确的加工方式，也是导致成品茶苦涩味浓重的原因之一。涩味是茶青内各类原生物质在加工过程中发生一系列错综复杂的化学变化，从而使茶味甘醇爽口。加工和发酵过程适当与否，是成品茶品质差异的最大变数。因此，选择靠谱的茶品牌（历史悠久，技术过硬，品质稳定）或懂行诚信的茶叶经营商，是我们普通茶客避免“采坑”的最优选择。

最后，要品尝一杯好茶，除了茶叶自身的好品质之外，还需要有好的冲泡手法。从我个人经验看，乌龙茶冲泡，根据茶具大小，投放适当茶量（1:50左右），并选择适当的水（不能使用碱水或矿物质含量特别高的水）。水温可在95℃~100℃之间，第一遍轻洗、快速出汤（1~2秒），起到清洗和醒茶的作用即可。还可以热嗅洗茶汤，看是否有异味、香气是否纯正。

正式的头三泡茶汤，注水后建议5~10秒出汤，汤色和口感刚刚好。如果时间过长，会导致多酚类物质过度析出，涩感明显。之后的几泡，根据上一泡的汤色和口感表现、适当延长时间，尾水阶段甚至可以适当焖泡。总之，虽然茶叶必有苦涩，但其内涵物质对于健康的价值是无限的。我们可以通过正确的选茶和冲泡，即减少浓重的“涩”感，又体验到“涩去生津、齿颊留香”的美妙感受。